茅臺酒爲什麼發黃,醬香型白酒特點
白酒自然如其名一樣,特點在於清醇的白。而啤酒則是用小麥釀造而成的黃色,不過白酒也有黃色的,相信許多不瞭解茅臺酒的人看到茅臺酒發黃一定會好奇。
那麼,本期茅臺酒文化一起來了解原因。
因爲工藝不同和貯存年限不同從而導致其微量成份構成不同,一般來說,名優醬香型白酒生產都是按季節規律兩次投料,且大多貯存三年以上,而濃香型白酒毋須按季節規律,隨取酒隨即丟棄一半糟醅,一般貯存半年即可出廠,所以醬香型酒微量成份遠比濃香型白酒複雜,因而茅臺酒略顯微黃色,而所有濃香型酒都是無色透明的。
白酒產生微黃色的來源可追溯到釀酒原料,如高粱原料中含有花黃素,當固態發酵的溫度較高,發酵的時間較長,加上蒸餾後的原酒貯存時間又較長時,白酒會呈現微黃色,這是一種情況。
茅臺酒一般貯存(陳釀)至少3年才能勾調出廠。這是一。它決定某些濃香型年份酒也具有微黃色。獨特的香型,是因爲還有獨特的成分或成分組。這是二。它決定所有的醬香型白酒基本上都是微黃色。工藝不同,醬香酒酒糟利用率高,有大醬風格了。
醬香型白酒在制酒過程中,一般是處在酸性環境中發酵,在發酵過程中可能有美拉德反應發生生成1.2烯醇化有色產物。美拉德反應是氨基化合物和還原糖化合物之間發生的反應,該反應是一個集縮合、分解、脫羧、脫氨、脫氫等一系列反應的交叉反應。
生成多種酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡啶、噻吩、吡咯、吡嗪等雜環化合物,醬香型白酒的主體香味成分就是透過美拉德反應產生的。至今爲止醬香型白酒的主體香成分都沒有研究清楚,但是大家都公認美拉德反應與醬香型主體香產生密切相關,美拉德反應在酸性環境下一般生成1.2烯醇化有色產物。
酒的顏色有點黃是因爲貯存時間長了變黃,應該是純糧食酒或醬香型白酒容易出現一種正常現象。正常情況下,老酒的色澤會泛黃,口感柔和,不衝!
白酒變黃一般還有三種原因:
1、儲藏或釀造時候受高溫影響;
2、存放的時間長了,酒精揮發的影響;
3、跟鐵類金屬接觸容易使酒變黃。
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