南京桂花鴨的由來,和桂花一樣香!
南京人食鴨花樣很多,六朝時期帝王們的餐桌上已經有烤鴨和鹽水鴨等幾道鴨饌,明太祖朱元璋“日食烤鴨一隻”鹽水鴨是中國傳統飲食文化的精品之一,產品鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美,具有香、酥、嫩的特點。本期小吃文化大全將爲你介紹南京桂花鴨。
鹽水鴨又叫桂花鴨,是南京着名的特產,中國地理標誌產品。因南京有“金陵”別稱,故也稱“金陵鹽水鴨”,久負盛名,至今已有兩千多年曆史。
南京鹽水鴨製作歷史悠久,積累了豐富的製作經驗。生產的鹽水鴨鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美,具有香、酥、嫩的特點。而以中秋前後,桂花盛開季節制作的的鹽水鴨色味最佳,名爲桂花鴨。
桂花鴨是南京有名的特產,久負盛名,相傳已飄香2500餘年。此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美,具有香、酥、嫩的特點。每年中秋前後的鹽水鴨色味最佳,是因爲鴨在桂花盛開季節制作的,故美名日:桂花鴨。
《白門食譜》記載:“金陵八月時期,鹽水鴨最着名,人人以爲肉內有桂花香也。”桂花鴨“清而旨,久食不厭”,是下酒佳品。逢年過節或平日家中來客,上街去買一碗桂花鴨,似乎已成了夜幕降臨萬家燈火時的世俗禮節。
南京地處江南,水暖鴨肥,製作鴨饌,享有天然的優勢。早在春秋戰國《吳地記》中就有金陵人築地養鴨的記載,可見,家鴨蓄養成已有幾千年歷史。明代有首民謠:“古書院,琉璃塔,玄色鍛子,鹽水鴨”。古書院指的是當時最大的國立大學——南京國子監;琉璃塔指的是被稱爲當時世界奇蹟的大報恩寺塔,玄色鍛子指的是南京着名的特產玄色錦鍛,也就是後來的雲錦,而小小的鹽水鴨居然並列其中,可見當時鹽水鴨在南京人心目中的地位了。南京人食鴨花樣很多,六朝時期帝王們的餐桌上已經有烤鴨和鹽水鴨等幾道鴨饌,明太祖朱元璋“日食烤鴨一隻”。
鹽水鴨是中國傳統飲食文化的精品之一,產品鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美,具有香、酥、嫩的特點。鹽水鴨鴨肉蛋白質含量爲16%~25%,脂肪6%~7.5%,屬於高蛋白、低脂肪的食品,氨基酸全面,此外還含有鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃酸、尼克酸和VA、VD、VE等,對人體十分有益,所以深受廣大消費者的喜愛。
鹽水鴨很適合身體虛弱疲乏的人,因爲鴨肉正可以起到補血的功效。它的食療效果也很明顯,特別是面板乾燥的女性,可以經常喝些鴨湯。而桂花鴨湯,不僅有桂花的清雅香氣,還有醇厚的鴨肉鮮美,能夠起到美白肌膚、養生潤燥,和胃生津的作用。
傳統的南京鹽水鴨要求“熟鹽搓、老滷復、吹得幹、煮得足”。所謂熟鹽搓:是指醃製工序中進行炒鹽,因爲炒鹽可增強穿透力,殺滅食鹽中的嗜熱菌,並且可使風味增加。所謂老滷復,鹽水鴨的醃製使用幹醃與復滷相結合,復滷所採用的滷有新滷與老滷之分。新滷即是用炒鹽加香辛料煮制而成;老滷則是指經反覆復滷後所產生的滷汁經煮制而成。理論上來說,隨着復滷次數的增加,原料鴨中的可溶性物質越來越多地溶解在滷汁中,並最終賦予產品鮮醇濃厚的獨特美味。傳統鹽水鴨加工極爲強調老滷的質量,認爲老滷愈老愈好,常將百年老滷視爲珍品。
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