秋分吃什麼,南京秋分吃桂花鴨
秋分到,桂花香,又到了各地民間人們爭相進補的好時節,在我國南京地區,秋分正是吃金陵桂花鴨最好的時候。那麼今天的老黃曆就爲你介紹老南京秋分時節正當時的桂花鴨。
桂花鴨又叫鹽水鴨,是南京著名的特產,因南京有“金陵”之別稱,故也稱“金陵鹽水鴨”,南京桂花鴨是金陵菜的代表之一,至今已有兩千五百多年曆史,可以說是久負盛名,深受人們歡迎。
南京鹽水鴨製作歷史悠久,積累了豐富的製作經驗。南京鹽水鴨皮白肉嫩、肥而不膩、鮮香美味,具有香、酥、嫩的特點。每年中秋前後的鹽水鴨色味最佳,是因爲鴨在桂花盛開季節制作,故美名曰桂花鴨。
金陵桂花鴨最能體現鴨子的本味,做法返璞歸真,濾油膩、驅腥臊、留鮮美、駐肥嫩,常吃鹽水鴨還能抗炎消腫拒衰老,心血管病患者尤適宜食用。
遠在春秋戰國時期,南京即有“築地養鴨”的記載,據《吳地記》記載:“吳王築城,城以養鴨,週數百里。”說明,早在春秋戰國時期,南京就有了“築地養鴨”的傳統。南京素以喜鴨而聞名,其品種之多,數量之大,傳播之廣,爲中國之最,故南京有“金陵鴨餚甲天下”之贊。
早在六朝時期,南京就有了鴨饌的製作,而且鹽水鴨當時已是南京頗具盛名的食品,金陵鹽水鴨被譽爲“六朝風味,白門佳品”。最早記有南京鴨餚的有六朝時期的《陳書》、《南史》、《齊春秋》。據《陳書》記載,陳軍與北齊軍在金陵北郊外覆舟山一帶交鋒,陳軍“人人裹飯,媲以鴨肉”、“炊米煮鴨”,使得士氣大振,終於以少擊衆,大勝而歸,此爲金陵鴨饌最早見於正史之記載。
另據《齊春秋》記載:陳、齊兩軍在南京幕府山地區對戰時,陳“會文帝遣送米三千石,鴨千頭。帝即炊米煮鴨……人人裹飯,媲以鴨肉,帝命衆軍蓐食,攻之,齊軍大潰。”
宋代,南京城盛行用鴨配菜,並有“無鴨不成席”之說。明代初年,南京流傳一首民謠“古書院,琉璃塔,玄色緞子,鹹板鴨”。同時,金陵烤鴨也已聞名遐邇,成爲明代宮中宴席上不可缺少的名菜。後來,烤鴨的烹飪技藝隨着明都的遷移而傳至北京,形成如今的北京烤鴨。
明代,吏部左侍郎顧元起所着《客座贅語》中寫道:“購覓取肥者,用微暖老汁浸潤之,火炙色極嫩,秋冬尤妙,俗稱爲板鴨,其汁陳數十年者,且有子孫收貯,以爲恆業,每一鍋有值百餘金,洵江寧特品也。”
清代南京方誌學家陳作霖《金陵瑣志》載稱:“鴨非金陵所產也,率於邵伯、高郵間取之。麼鳧稚鶩千百成羣,渡江而南,闌池塘以畜之。約以十旬肥美可食。……而皆不及‘鹽水鴨’之爲無上品也,淡而旨,肥而不濃。”鹽水鴨一年四季均可製作,尤以農曆八月至九月底,稻穀飄香、桂花盛開時製作者爲上品,習呼爲桂花鴨,以其“肉內有桂花香也”。
民國政府定都南京後,進一步刺激了鴨饌業的發展。除大小菜館烹製鴨饌外,還形成了鴨鋪行業,最高時全市有156家,鴨饌的年銷量高達51萬隻,出現了濮恆興、劉天興、馬恆興、韓復興等新的鹽水鴨八大家。特別是馬恆興菜館的鴨饌美人肝和韓復興板鴨店的板鴨尤爲出名。
民國時期,記述南京鴨餚的有《冶城話舊》、《白門食譜》、《歲華憶語》、《新京備乘》和《鄉飲膾談》等。《白門食譜》載:金陵八月時期,鹽水鴨最着名,人人以爲肉內有桂花香也。“《冶城話舊》雲:”南京以善制鴨着,鹽水鴨、板鴨、醬鴨,名目繁多。沙灣濮恆興,武定橋劉天興,皆各鴨子鋪,然予猶取宴樂興,買一鴨可以成全席。“
20世紀90年代以來的南京鴨饌,無論在哪一方面,都超過了歷史最好記錄,南京全市一年鴨子銷量3000萬隻以上。烹飪鴨饌的技藝,達到了精湛的程度,鴨子身上的東西幾乎都被用來烹製鴨饌。名店有韓復興、魏洪興、江蘇酒家、金陵飯店等幾十家,還有大大小小許多專門製作鹽水鴨的熟食店遍佈南京的大街小巷。
南京桂花鴨很適合身體虛弱疲乏的人,因爲鴨肉正可以起到補血的功效。它的食療效果也很明顯,特別是面板乾燥的女性,可以經常喝些鴨湯。而桂花鴨湯,不僅有桂花的清雅香氣,還有醇厚的鴨肉鮮美,能夠起到美白肌膚、養生潤燥,和胃生津的作用。
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