均安蒸豬,化零爲整的美味
殳俏《元氣糖》:“由於熱情而不顧美食恐怕還是情慾的至低境界,因爲熱情而共享美食也還只到情慾的中間層次,以熱情製造美食,再用美食來打造兩人的熱情,纔是人生享受的天堂。”吃貨總是熱衷於美食,本期飲食文化爲你介紹均安蒸豬。
均安蒸豬是廣東省傳統的漢族名菜,屬於粵菜系。
均安蒸豬的食材是一頭重約50公斤重的整豬,光醃製就要花上6個小時,造價相對昂貴,只有在均安當地紅白喜事宴席上,纔有機會吃到這道名菜。
最早期最傳統的均安蒸豬,與古老的祠堂文化一脈相承。據《順德均安志》史料載:順德各地春秋二祭“多有燒豬作犧牲分胙肉,而江尾(即今均安鎮)則用蒸豬”。在傳統的風俗裏,在每年的清明節和重陽節(即所謂春秋二祭)於祠堂舉行祭祖儀式,儀式後由村內德高望重之人將豬肉分別分給各個村坊各戶人家,以求全村人獲得庇佑,共享殷實飽餐。
在上世紀五六十年代,製作的均安蒸豬選擇肥豬來做,而且沒有放油這道工序。當時飲食的食材並不豐富,一隻豬往往是一家人積儲一年的珍饈。因此,蒸豬多選擇100多斤重的大豬,以求蒸煮完工後人人有份。
在以往的均安蒸豬中,並沒有用釘刷扎豬肉的環節,也沒有冰水滲透出精華的繁瑣程序,當地的村民一切以最簡單的方式蒸煮,放入鹽、糖等最基本的味料醃製,然後放入豬盒,柴火燒旺豬肉熟透即可。蒸熟後的豬肉經過切割再以大口碗裝放,隨即傳遞到家家戶戶中。
隨着飲食習慣的改變,現代人更加講究肥而不膩的效果,更注重減少肥油的飲食習慣,也更爲挑剔不同的醃製風味。因此,蒸豬在發展傳乘中增加了扎豬油和添加冰水衝擊的環節,並逐漸將目標鎖向60斤左右重的豬。村民自制的釘刷在豬肉快要煮熟時一圈圈扎豬身,以使多餘的豬油流走,減少肥膩,再放一把冰水塗抹沸熱的豬皮,以刺激肉身的口感。
據史料記載,清咸豐探花李文田是均安上村人,入仕後歷任翰林學士、國史館纂修、內閣學士、禮部兼工部右侍郎,入值南書房,熟悉清宮各種典章禮制。李文田曾因奉母而回均安居住多年,歸鄉後,直到他母親去世,李文田纔出任官職。在滿族人的傳統裏,有善畜豬喜食其肉的習俗。
人死後殺豬從葬,用上好無缺的肥豬做祭祀的犧牲,這種豬肉稱之爲‘福肉’,取吉祥納福之意。這種“福肉”,實際就是用清水煮的白肉,不加任何調料,成品塊大色白。相傳當時的李文田告老返鄉後,正式把滿族人用豬肉祭祀的做法帶回家鄉,遂開始流傳均安蒸豬的做法。
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