開水白菜的由來典故
開水白菜,大家一定會以爲開水白菜中的“開水”是白開水吧?其實不是其中的“開水”實則是巧用清湯,其關鍵在於吊湯,湯要味濃而清,清如開水一般,所以稱它爲開水。開水白菜是漢族傳統名菜,乃原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制,後川菜大師羅國榮將其烹調技術帶出四川,從而成爲北京飯店高檔筵席上的一味佳餚。這期飲食文化小編就給大家講一下開水白菜的由來典故。
關於四川飯店那道“開水白菜”的傳說很多,最着名的一個是周**宴請日本貴賓時,因那位女客看上來的菜只有一道清水,裏面浮着幾棵白菜,認爲肯定寡淡無味,遲遲不願動筷。在周**幾次三番的盛邀之下,女客才勉強用小勺舀了些湯,誰知一嘗之下立即目瞪口呆,狼吞虎嚥之餘不忘詢問周**:爲何白水煮白菜竟然可以這般美味呢?
開水白菜是四川傳統名菜,原繫於川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制。後來黃敬臨將此菜製法帶回四川,廣爲流傳。30多年前,川菜大師羅國榮調來北京飯店掌廚,又將“開水白菜”的烹調技術帶回北京,從而成爲北京飯店高檔筵席上的一味佳餚,“開水白菜”烹製不易,其關鍵在於吊湯,湯要味濃而清,清如開水一般,成菜乍看如清水泡着幾棵白菜心,一星油花也不見,但吃在嘴裏,卻清香爽口。
千萬別以爲“開水”就是“白開水”,這裏的“開水”是最高檔的上湯,用母雞、母鴨、火腿、乾貝、肘子等上料吊制,鮮美無比。只是因爲吊得好,湯清亮如水,才叫這麼個不起眼的名字。不叫“上湯白菜”也是反其意用之,人不可貌相,菜也不能望文生義。過去在川菜裏,這是與山珍海味在價格和口味都有一拼的頭等好湯菜。
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