燒賣是哪裏的小吃?
小吃對於吃貨來説,魅力以及誘惑力是正無窮大的。皮薄肉實切碎肉,當頂撮細似線梢系,故曰稍麥。以面作皮,以肉為餡當頂做花蕊,方言謂之燒賣。燒賣在中國土生土長,歷史相當悠久。本期小吃文化大全將為你介紹燒麥是哪裏的小吃。
燒賣,又稱燒麥、肖米、稍麥、鬼蓬頭,是形容頂端蓬鬆的形狀,是一種以燙麪為皮帶餡上籠蒸熟的麪食。燒賣源起元大都,現在中國北京、山西、廣東、山東、江蘇、浙江等地均有分佈。
燒賣用燙麪,即用開水和麪,面已半熟,再加入冷水和的面,以增加成型能力,用一種中間粗,兩頭有把的類似棒槌的特殊擀麪杖擀皮,擀出的皮薄而不平,四邊如同花邊,中間放餡,不用包,一提就成型,上屜蒸熟。皮薄餡大,形若杯,底為圓,腰收細,上面如同花邊,美觀好吃。燒賣餡料多為糯米、香菇、蘿蔔、白菜、瘦肉等,加入調味的醬油、鹽、香油、食用油、白砂糖、味精。吃時配以醋、蒜絲,味道可口、鮮美。
燒賣在中國南北方都有,是一種面制的食品,品種繁多,在江蘇、浙江、廣東一帶,人們把它叫做燒賣,而在北京等地則將它稱為燒麥。
燒賣在中國土生土長,歷史相當悠久。最早的史料記載,在元代高麗(今朝鮮)出版的漢語教科書《樸事通》上,就有元大都(今北京)出售素酸餡稍麥的記載。該書關於稍麥的注説是以麥面做成薄片包肉蒸熟,與湯食之,方言謂之稍麥。麥亦做賣。又云:皮薄肉實切碎肉,當頂撮細似線梢系,故曰稍麥。以面作皮,以肉為餡當頂做花蕊,方言謂之燒賣。如果把這裏稍麥的製法和今天的燒賣作一番比較,可知兩者是同一樣東西。
到了明清時代,“稍麥”一詞雖仍沿用,但燒賣、燒麥的名稱也出現了,並且以燒賣出現得更為頻繁些。如《金瓶梅詞話》中便有桃花燒賣的記述。《楊州畫舫錄》、《桐橋椅棹錄》等書中均有燒賣一詞的出現。清代無名氏編撰的菜譜《調鼎集》裏便收集有葷餡燒賣、豆沙燒賣、油糖燒賣等。其中勞餡燒賣是用雞肉、火腿配上時令菜作餡製成。油糖燒賣則用板油丁、胡桃仁和白糖做餡製成。中國南方還有一種滷餡芽菲菜燒賣。時至今日,現時各地燒賣的品種更為豐富,製作出更為精美了。如河南有切餡燒賣;安微有鴨油燒賣;杭州有牛肉燒賣;江西有蛋肉燒賣;山東臨清有羊肉燒賣;蘇州有三鮮燒賣;廣州有蟹肉燒賣、豬肝燒賣、牛肉燒賣和排骨燒賣等等,都各具地方特色。
若想自己做燒賣,製做起來也並不複雜。其原料包括麪粉、乾粉、餡料。製作的時候,麪粉用開水燙好,攤涼,揉成粉團,搓成長條,再切成小段,擀成圓餅狀,再撒些乾粉,並將圓餅的外緣壓成麥種形,包入餡料,用手一捏,上端便呈現石榴花般的花紋。把燒賣放進蒸籠裏,約蒸10分鐘後,便可食用。
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