川菜取名文化及內涵
川菜文化是隨着時間的推移一點點沉澱下來,每一道川菜的名字都藴含着很深的文化底藴。川菜菜式繁多,雖然多以辣椒為輔料,但它一共有三大類別。很多人吃過川菜後會感覺到吃了忘不了吃了還想吃,這是就川菜魅力的所在。
川菜十分古老,秦漢已經發端。公元前三世紀末葉,秦始皇統一中國後,大量中原移民將烹飪技藝帶入巴蜀,原有的巴蜀民間佳餚和飲食習俗精華與之融匯,逐步形成了一套獨特的川菜烹飪技術。到唐宋,川菜已發展為中國的一大菜系。清代,辣椒傳入中國,川菜味型增加,菜品愈加豐富,烹調技藝日趨完善。抗戰“陪都”時期,各大菜系名廚大師雲集重慶,更使川菜得以博採眾家,兼收幷蓄,從而達到爐火純青的境地。
川菜的烹製方法有煎、炒、炸、爆、熘、煸、熗、烘、烤、燉、燒、煮、燴、燜、、氽、燙、煨、蒸、滷、衝、拌、漬、泡、凍、生煎、小炒、乾煸、乾燒、鮮熘、酥炸、軟、旱蒸、油淋、糟醉、炸收、鍋貼等近40種,菜品3000種有餘。
許多川菜的取名,就有着豐富的文化內涵。如“一品”、“三元”、“四喜”、“五福”、“六合”、“八珍”等。即以“六合同春”菜名為例,既借東、南、西、北、天、地之“六合”雄威,又諧音“鹿”“鶴”,寓祝人們長壽之美意。至於“太白鴨”、“貴妃雞”、“東坡肘子”、“宮保雞丁”等菜名,亦頗能發食客思古之幽情。30年代北碚開了家“兼善餐廳”,店主人取孟子“窮則獨善其身,達則兼善天下”之立身哲句命名餐館,立意可謂深遠。其後之“兼善湯”、“兼善面”、“兼善包子”,更成為着名佳餚,令人回味悠長。“荷包魚肚”,則是重慶着名特級廚師曾亞光老先生有感於小小荷包,雙絲雙帶飄,妹繡荷包嘛,掛在郎腰的民歌,精心創制出的一道名菜。品其美味,觀其美形,似能感受到清新撲面的巴風鄉情。
改革開放以來,重慶川菜在保持傳統風味的基礎上,不斷推陳出新,比如在重慶毛肚火鍋的基礎上,80年代出現了鴛鴦火鍋、四味火鍋和酸菜魚系列;90年代又有辣子雞系列,啤酒鴨、豆花魚系列和泉水雞系列菜品等風靡山城。具有濃郁地方色彩的川菜,是中國四大菜系之一,主要由重慶、成都及川北、川南的地方風味名特菜餚組成。
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