糖醋鯉魚是哪個地方的菜系呢?
黃河鯉魚的肉味純正,鮮嫩肥美,《濟南府志》上早有“黃河之鯉,南陽之蟹,且入食譜”的記載。糖醋鯉魚是山東省經典漢族名菜之一,是宴會上的佳餚,屬於魯菜系。下面,就一起來中國飲食文化中看看。
“糖醋鯉魚”是魯菜的經典名菜、山東濟南傳統名菜。濟南北臨黃河,黃河鯉魚不僅肥嫩鮮美,肉質細嫩。而且金鱗赤尾,形態可愛,是宴會上的佳餚。《濟南府志》上早有“黃河之鯉,南陽之蟹,且入食譜”的記載。據説“糖醋鯉魚”最早始於黃河重鎮——洛口鎮。
黃河鯉魚的肉味純正,鮮嫩肥美,人們多喜食。《詩經》載:豈食其魚,必河之鯉。説明早在3000多年以前,黃河鯉魚就已經成為膾炙人口的名食了。山西瀕臨黃河,自有得天獨厚的食鯉條件,山西又被謄為醋鄉,盛產各種名醋,這就產生了糖醋鯉魚這一佳美的地方風味,被譽為三晉名菜。
糖醋熘魚的製作,在開封已有悠久的歷史。據《東京夢華錄》記載,在北宋時期,鯉魚焙面已經流行。它是以鯉魚——尤以黃河鯉魚為上品原料,經過初步加工後,用坡刀把魚的兩面解成瓦壟花紋,入熱油鍋炸透。然後加適量白糖、香醋、薑末、料酒、食鹽等調料,兑入開水,勾入流水芡,用旺火熱油烘汁,至油和糖醋汁全部融合,放進炸魚,潑上芡汁即成。其色澤棗紅,軟嫩鮮香,甜中透酸,酸中微鹹。
1990年,清光緒皇帝和慈禧太后為逃避八國聯軍之難,曾在開封停留。開封府衙召名廚備膳,貢奉“糖醋熘魚”,光緒和慈禧太后食後,連聲稱讚。
“焙面”也稱“龍鬚麪”。據《如夢錄》載:明代開封每逢農曆二月初二,所謂“龍抬頭”之日,為呈吉祥,官府、民間都以細面相贈,稱之為“龍鬚麪”。起初面用水煮食,後來,不斷改進,過油炸焦,使其蓬鬆酥脆,吸汁後,配菜餚同食,故稱“焙面”。
年前後,開封名師最早將用油炸過的“龍鬚麪”蓋在做好的“糖醋熘魚”上面,創制了“糖醋熘魚帶焙面”,深為顧客歡迎。將二者合而為一,既可食魚,又可以面蘸汁,故別有風味。其後,該菜逐漸傳開。
後來,拉麪傳入開封,人們又用不零不亂,細如髮絲的拉麪油炸後和熘魚搭配起來,使其錦上添花。“糖醋熘魚”妙在一道菜餚,兩種食趣,有“先食龍肉,後食龍鬚”之美譽,成為宴席上必不可少的一道美味佳餚。在改革開放中,隨着對外交往的不斷增加,鯉魚焙面被越來越多的來汴客人所讚賞。
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