傳統黃酒釀造工藝,黃酒釀造過程
黃酒是世界上最古老的酒類之一,是源於我國,且只有我國有的一種酒類。關於黃酒的釀造,也有其特有的釀造工藝。只有在這樣的釀造工藝下,才能保證黃酒的優質。那麼,接下來,就讓我們一起到黃酒文化中去了解黃酒的釀造吧。
釀造原料:
黃酒是用穀物作原料,用麥曲或小曲做糖化發酵劑製成的釀造酒。在歷史上,黃酒的生產原料在北方以粟或者黍(粟:俗稱小米學名:Setariaitalica,中國古稱“稷”。黍:又稱黃米,是去了殼的黍子的果實,比小米稍大,顏色淡黃。)。
在南方,普遍用稻米(尤其是糯米為最佳原料)為原料釀造黃酒。由於宋代開始,政治、文化、經濟中心的南移,黃酒的生產侷限於南方數省,南宋時期,燒酒開始生產,元朝開始在北方得到普及,北方的黃酒生產逐漸萎縮,南方人飲燒酒者不如北方普遍,在南方,黃酒生產得以保留,在清朝時期,南方紹興一帶的黃酒稱雄國內外。
黃酒生產主要集中於浙江、江蘇、上海、福建、江西和廣東、安徽等地,山東、陝西、大連、河南鶴壁等地也有少量生產。
傳統釀酒:
公元前200年的漢王朝到公元1000年的北宋,歷時1200年,是我國傳統黃酒的成熟期。《齊民要術》、《酒誥》等科技著作相繼問世,酃酒、新豐酒、蘭陵酒等名優酒開始誕生。張載、李白、杜甫、白居易、杜牧、蘇東坡等酒文化名人輩出,中國傳統黃酒的發展進入了燦爛的黃金時期。
黃酒的傳統釀造工藝,是一門綜合性技術,根據現代學科分類,它涉及到食品學、營養學、化學、和微生物學等多種學科知識。我們的祖先在幾千年漫長的實踐中逐步積累經驗,不斷完善,不斷提高,使之形成極為純熟的工藝技術。
中國傳統釀造黃酒的主要工藝流程為:
浸米——蒸飯——晾飯——落缸發酵——開耙——壇發酵——煎酒——包裝今天,我國大部分黃酒的生產工藝與傳統的黃酒釀造工藝一脈相承,有異曲同工之妙。
科學釀酒:
黃酒是我國具有悠久歷史文化背景的酒種,也是未來最有希望走向世界並佔有一席之地的酒品。黃酒生產技術有了很大的提高,新原料、新菌種、新技術和新設備的融入為傳統工藝的改革、新產品的開發創造了機遇,產品不斷創新,酒質不斷提高。
原料多樣化:除糯米黃酒外,開發了粳米黃酒、秈米黃酒、黑米黃酒、高粱黃酒、蕎麥黃酒、薯幹黃酒、青稞黃酒等等。
酒麴純種化:運用高科技手段,從傳統酒藥中分離出優良純菌種,達到用曲少,出酒率高的效果。
工藝科學化:採用自流供水,蒸汽供熱、紅外線消毒,流水線作業等科學工藝生產,酒質好,效率高。
生產機械化:蒸飯、拌曲、壓榨、過液、煎酒、罐裝均採用機械完成,機械代替了傳統的手工作業,減少勞動強度,提高了產量和效益。
我們要不斷地繼承和創新,更好地傳承黃酒釀造技術,弘揚中華優秀的傳統文化。
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