豫菜十大面點都有哪些?
中國的文化存在着地域上的差異,主要體現在飲食方面,眾所周知北方以小麥製品為主,南方水稻為長。作為北方著名菜系豫菜文化裏,對於麪點的工藝製作也是十分拿手的,今天就要為大家介紹著名的豫菜十大面點。
1、河南蒸餃
河南蒸餃是河南餡食名品,各地多有經營,鄭州京都老蔡記和老蔡記最為知名。蒸餃之皮主要為燙麪製成,豬後腿肉制餡,包成後形似水餃,旺火蒸制,少時即熟。成品皮薄軟筋、餡嫩鮮香、灌湯流油、味美可口。
2、開封灌湯包子
又稱開封灌湯小籠包子,宋代便有經營。此包皮薄、餡大、湯滿,餡嫩味醇。有“提起像燈籠,放下似菊花”之説。從1922年以後,黃繼善經營的開封第一樓成為灌湯小籠包子名店,近二十年來更是享譽四方,是開封餐飲的城市名片。
3、雙麻火燒
雙麻火燒是汴京胡餅店名品,在開封延續經營至今。此餅油麪為皮面,酥面為裏,合二為一,擀片包圓制餅,兩面刷水沾芝麻,先用鏊子焙,再入爐膛烤,成品微黃、酥焦、五香味濃。
4、雞蛋灌餅
熱水和麪,擀片刷油成形,上鏊烙制,似乎很簡單,但就在這餅將熟之時,把油餅開口灌入雞蛋是個關鍵,要求雞蛋灌得勻、灌得滿,成熟後外焦裏暄,鮮香利口,開封王饃頭老店最為拿手。
5、韭頭菜盒
所謂菜盒,是用兩張薄餅,包入時鮮韭頭為主料的素餡在平底鍋上炕制而成的。成品白餅黃花,這黃花是炕制時麪皮泛起的氣泡破碎而成。火候掌握的好,花勻微黃,入口軟筋,透着韭頭特有的清香。
6、燙麪角
燙麪角和蒸餃相似,皆是用燙麪制皮,但用水量不同,燙麪的熟度不同、口感不同,燙麪角水量大,麪皮質軟,食來自是一番風味。洛陽新安縣豬肉白菜餡的燙麪角最為知名。
7、酸漿麪條
酸漿麪條是把磨好的綠豆粉漿發酵至酸時加水、見開、下面至熟,再撈出麪條,用適量麪粉加入粉漿令其濃厚,混合麪條即成。此面用花椒油、辣椒油調味、以芹菜、菠菜等為配,口感酸辣,粉漿風味獨特,以洛陽漿麪條的名聲最大。
8、開花饃
開花饃可以追溯到晉代,當時便有“坼作十字”形的蒸餅市售。今之開花饃是在麪糰充分發酵後加入適量白糖,餳到一定程度後下劑、成形、蒸制。成熟後,饃頂均勻綻放如花朵,故稱開花饃,口感暄甜。
9、水煎包
河南餡食分類很細,如水煎包和鍋貼,基本操作程序大同,都是將麪皮包餡,下入平底鍋,加水或稀麪漿大火煎制,但鍋貼要二次下漿,成熟後成片相連,水煎包是將熟時淋入小磨油,翻身再煎便成。最大差別是用面,水煎包是發酵面,鍋貼是水調面,水煎包皮更暄軟。信陽的水煎包和開封的鍋貼都很有名。
10、蘿蔔絲餅
蘿蔔絲餅是用一定量的豬油和制酥面和皮面,包入以蘿蔔絲為主料的餡心,上下鏊煎、烤而成,此餅酥香可口,餡心透出濃厚的蘿蔔清香味,是河南筵席上的常備之點。
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