豫菜的特點是什麼,你知道嗎?
中國飲食分為幾大菜系,它們因為不同的地域,不同的特點名揚全國,但是豫菜以中原菜為母體,卻是以五味調和,質味適中為基本。不帶有地域色彩,沒有偏頗其中一種味道為主,那麼豫菜文化最大的特點是什麼呢?
豫菜堅持着由歷史和地理、物候條件形成的中國烹飪選料嚴謹、講究制湯、五味調和、質味適中的基本傳統,更突出和諧、適中,平和適口不刺激是其顯着特點。豫菜以鹹鮮為基本味型,有甘、酸、苦、辛、鹹五種本味和用五種本味搭配、結合的多種複合味型。豫菜的各種味型以相融、相和為度,決不偏頗是基本原則。
豫菜作為中原烹飪文明的代表,發源於開封的豫菜雖然在南宋以後成為中國烹飪的地方幫派,但因地處九州之中,也就一直秉承着中國烹飪的基本傳統:中與和。“中”是指豫菜不東、不西、不南、不北,而居東西南北之中;不偏甜、不偏鹹、不偏辣、不偏酸,而於甜鹹酸辣之間求其中、求其平、求其淡。
“和”是指溶東西南北為一體,為一統,溶甜鹹酸辣為一鼎而求一味,而求一和。中與和為中原烹飪文化之本,為中華文明之本。從中國烹飪之聖商相伊尹(開封人)3600年前創五味調和之説至今,豫菜借中州之地利,得四季之天時,調和鼎鼐,包溶五味,以數十種技法炮製數千種菜餚,其品種技術南下北上影響遍及神州,美味膾炙人口。
今日豫菜不失傳統,尤長創新。它四方選料,獨特漲發,精工細作,極擅用湯,調和五味,程度適中。不論乾鮮老嫩,煎炒烹炸以一味領色、香、形、器,以一和而悦八方食客。因此豫菜沒有時髦,沒有浮躁,不以華麗逞一時,而以醇厚平和續千年。
從商、周宮廷的三羹、五齏、周八珍,隋、唐洛陽東西兩市的大宴、素席,北宋汴京(開封)宮廷市肆的有美皆備,無麗不臻;數千年來,河南名菜可謂是滿天星斗,遍地錦裝。商周古韻,漢唐遺風,汴京(開封)絕唱,仍強烈的表現在眾多名品上。
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