宋朝的流行飲食,五穀皆可為粥飯
宋朝是我國傳統飲食文化的第三個高峯期,隨着經濟的發展,中國人的食物開始從匱乏向豐盛過渡,對於吃的講究程度也更進一步,出現了不少新的烹飪方式和流行飲食,以米食為例,宋代就出現了各種以五穀為原料的粥飯,那麼就一起來了解吧。
漢人作為農業民族,五穀一直在飲食中佔有主要地位。宋代的米食品種不少,主要是各種飯、粥、糕、團、粽之類。據《東京夢華錄》記載,飯有羊飯、煎魚飯、生熟燒飯、隨飯、荷包白飯等。早晨,人們大多吃粥,“每日交五更……酒店多點燈燭沽賣……粥飯點心”。
做粥初用大米外,還有用粟、豆。比如豌豆大麥粥、小米粥、清晨待漏院前賣的“肝夾粉粥”、寒食吃的“冬凌粥”、十二月八日吃的“臘八粥”等。吃粥可以節約糧食,貧苦人家常常煮菽、粟雜糧為粥,用以果腹。粥由於熬得很軟、很爛,非常利於消化,因而也是老年人和富貴人家的保健養生食品。
作為宋代最具代表性的食物,當時的南北方都有喝臘八粥的習俗。開封稱為七寶粥,臨安稱為五味粥。在杭州,百姓用胡桃、松子、乳蕈、柿、慄等烹製臘八粥。臘八粥的原料為米與果品,摻入的果品越多越好。
不過,宋人最喜歡吃的是豆粥。釋覺範為此還有一首《豆粥》詩云:“出碓新杭明玉粒,落叢小豆楓葉赤。井花洗杭勿去箕,沙瓶煮豆須彌日。五更鍋面漚起滅,秋沼隆隆疏雨集。急除烈焰看徐攪,豆才亦趁回鍋入。須臾大勺傳淨甕,浪寒不興色如慄。食餘偏稱地爐眠,白灰紅火光濛密。”由此看來,加工豆粥甚為講究,從選料、烹煮時間以及火候的掌握上都有一定的標準,尤其是煮豆粥必須使用砂鍋。
兩宋時期的飯,因為飯的品種增多,配料奇巧,且多精美,尤其利用多種原料合在一起,精緻的飯品,更具特色。
首先是一種叫做盤遊飯。蘇東坡在《仇池筆記》卷下《盤油飯》説描述説,“江南人好作盤油飯,鮮脯鱠炙無所不有,埋在飯中,里諺曰:‘掘得窖子’。”
盤油飯的做法,就是用煎蝦、烤魚、雞、鵝、豬羊肉及灌腸等作為配料,用薑桂鹽為佐料,炒後與飯合在一起。有點類似現在的蓋澆飯。不過在古代,它可是富人家的營養食物。
烏米飯是古代傳統的飯品。道家認為這是延年益壽的神仙飯。北宋時流行的吃法是,以生白粳米一解五斗舂治,淅取一解二斗。用南燭木葉五斤,燥者三斤即可,雜莖葉煮成汁,極清冷,以渡米,米釋炊之。
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