徐州名菜之易牙五味雞
易牙五味雞由廚師的祖師爺易牙創制,易牙是第一個運用調和之事操作烹飪的庖廚,好調味,很善於做菜。因為他是廚師出身,烹飪技藝很高,他又是第一個開私人飯館的人,被廚師們稱為祖師。本期飲食文化,帶你看看易牙五味雞。
典故:
“五味雞”的首創者是史書中的記載的烹飪大師——易牙,他是齊國彭城(今天的江蘇徐州)人,名巫字易牙。他把烹飪和醫療結合起來,創造了食物療養菜,成為人類文明史上的創舉。
易牙曾被齊桓公任用為膳廚。齊桓公寵愛的衞姬生病了,易牙以食療菜進獻衞姬,衞姬食後病癒,易牙以此深受齊桓公的賞識。徐州的飲食文化源遠流長,老祖宗彭祖便是因向堯帝進奉雉羹而得以封疆列土。於是,齊桓公的御廚易牙三赴彭城學烹飪技藝後,為齊桓公九會諸侯製作“八盤五簋”全席,並取五味子與母雞清燉,創制食療菜“易牙五味雞”。
原料:
主料:母雞一隻(約1300克)、五味子40克。
配料:火腿50克、菜心2棵、鮮豬膘50克。
調料:姜4片、陳皮20克、胡椒粉2克、鹽5克、料酒10克、清湯1200克。
製法:
1、先將母雞宰殺退毛,去掉食管、氣管、嗉子,再從左肋下開刀,掏出內臟,剁去雞嘴、爪,洗滌乾淨待用。
2、把五味子淘洗乾淨,從開口處填進雞腹中,再把洗淨的腸、肝、心也填進去,把雞裝入砂鍋,倒入清湯,同時放入姜、陳皮、鹽、胡椒粉,把肥肉膘切蓮花刀也放入鍋中,大火燒開,文火燉爛。撿去陳皮、薑片不用,配上菜心、火腿,原鍋上桌即可。
特點:味濃醇鮮,湯清味淡,四季皆宜,唯春最佳。
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