陝西名吃,羊肉泡饃的來歷
北宋著名詩人蘇軾“隴饌有熊臘,秦烹唯羊羹”的詩句。這句詩就是在讚美陝西西安的牛羊肉泡饃。它烹製精細,料重味醇,肉爛湯濃,肥而不膩,營養豐富,香氣四溢,誘人食慾,食後回味無窮。因它暖胃耐飢,素為西安和西北地區各族人民所喜愛,外賓來陝也爭先品嚐,以飽口福。牛羊肉泡饃已成為陝西文化中飲食的“總代表”。
羊肉泡饃在過去是進貢皇帝的飲食而發明的,古時稱“羊羹”,宋代詩人就有詩:“隴饌有熊臘,秦烹唯羊羹”。而羊羹的歷史最早可追溯到公元前11世紀,那時也被列為國王、諸侯的禮饌。蘭州與西安的羊肉泡饃是大不相同的。蘭州的羊肉泡饃是將煮好的羊肉切成大片,放上粉絲,蒜苗、香菜,澆上羊湯,即可食用,原汁原味。還有饃,西安是死麪(沒有發酵的面)餅,而蘭州的是當地一種發麪餅,保持了麪粉的原始香味,任何佐料不放時都很可口。
做法也不一樣,西安泡饃需自己掰碎然後回鍋再做,而蘭州泡饃只管做好湯、放好肉,然後給你一個大餅,你就可以自便了。你可以一股腦將餅揪開丟進湯裏,享受羊湯泡饃的滋味。或一口湯一口餅,再夾大塊的羊肉慢慢咀嚼,吸溜兩口粉絲,大口的饃,大塊的肉,那感覺沒得説。
牛羊肉泡饃,最早為西周禮饌,歷史悠久。據史料記載,牛羊肉泡饃是在古代牛羊羹的基礎上演變而成的。古代許多文獻,如《禮記》以及先秦諸子,都曾提及牛羊肉羹。最初多用於祭祀及宮廷御筵。西周時曾將牛羊肉羹列為國王、諸侯的禮饌。
《戰國策》記載中山國君,由於一杯羊羹而激怒了司馬子期,怒而走楚,説楚王伐中山,招致亡國的命運。據《宋書》中記載:南北朝時,毛修之因向宋武帝獻出羊羹,味美,武帝竟封俘虜修之為太官史,後又高升為尚書光祿大夫。到了隋朝,出現了“細供沒忽羊羹”(謝諷《食經》)。此當為最初牛羊肉羹和麪食混作的烹調形式。據文獻記載,唐代宮廷御膳和市肆都擅長制羹湯。“三日入廚下,洗手作羹湯”。羊羹者,羊肉烹製的羹湯,即當今牛羊肉泡饃的雛形。
經過唐、五代、宋、元等朝,各族人民陸續遷入內地,“漸變舊俗”。加上西安地處西北要衝,接近牧區,是牛羊交易的好市場。西安的西羊市、東羊市等古老歷史街巷名稱,就是當時的羊市。這些都為牛羊肉泡饃的形成和發展提供了條件。
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