幹蒸和燒賣的區別,品味不同的美食
肖米、稍麥、稍梅、燒梅、鬼蓬頭等等都是同一款美味的名字,它就是廣式早茶早點之一——燒賣。燒賣其實與我們常見的小籠包是有着異曲同工之妙的,不過在不同地區的燒賣也有着不一樣的做法以及不一樣的名字。
那麼,本期一起了解一下幹蒸和燒賣的區別。
幹蒸,又叫幹蒸燒賣,是燒賣的一種。之所以在燒賣前面加一個“幹蒸”前綴,主要是為了區分它與“都一處”燒賣為首的北方燒賣。
幹蒸燒賣是廣東省漢族傳統名點,廣式飲茶中的幹蒸燒賣是茶市必點的人氣點心之一。屬於粵菜系。幹蒸燒賣是用半肥瘦豬肉、蝦仁、雲吞皮和雞蛋為主要原料,以生抽、白糖、鹽、雞粉、胡椒粉、生粉、料酒為配料加工製作而成的。在20世紀30年代,幹蒸燒賣已風靡廣東各地。
雖然按傳承來説,幹蒸燒賣應該也是北方燒賣的“變種”。但幹蒸燒賣絕對屬於廣東以及香港地區的吃食,據説在20世紀30年代,幹蒸燒賣就已風靡廣東各地。它的麪皮和餡料與北方燒賣都有所區別。首先麪皮是用雞蛋液、水和麪作皮,不僅薄而且小(北方的燒賣用燙麪,即用開水和麪,面已半熟,再加入冷水和的面),這大概與廣東人不大愛吃麪食有關。
最初,幹蒸燒賣有豬肉乾蒸燒賣和牛肉燒賣兩種,其中牛肉燒賣的歷史更久一些。發展之中,幹蒸燒賣中多配以馬蹄粒、筍粒等爽口配料,使其更加鮮香爽口,肥美不羶。隨着人們口味的不同需求,一些高檔茶樓在燒賣裏面用上等的鮮蝦肉和瘦肉組合。
北京的燒麥皮薄如紙,四周有折皺的花邊皮,包餡收緊口,花邊聚在一起,象一朵花。餡心除豬肉、海蔘、蝦仁外,隨季節變化製作蟹肉燒麥、翡翠燒麥,一般以豬肉為主,配白菜、青韭、茴香、南瓜、大葱、西葫蘆製成。以都一處飯莊所制最着。江浙一帶還有糯米燒賣(包糯米的)
燒麥一詞的來歷,有多種説法。一種説法是:早年呼市的燒麥都在茶館出售,食客一邊喝着濃釅釅的磚茶或各種小葉茶,吃着糕點,一邊就着吃熱騰騰的燒麥,故燒麥又稱“捎賣”,意即“捎帶着賣”之意;也有人説因為燒麥的邊稍皺摺如花,故又稱之為“稍美”,意即“邊燒美麗”之意。現今燒麥已成了美味可口的主食,所以一般人約定俗成叫“燒麥”了。
燒賣的做法很簡單:用不發酵的麪粉擀成薄皮,包上餡,頂上捏成折兒,然後蒸熟。很多地方都有燒賣,但沙縣的燒賣最有特色,味道也最好。
沙縣燒賣皮薄個小,而且在麪粉中摻了部分木薯粉,蒸熟後晶瑩似玉,小巧玲瓏,一眼望去便令人食慾大動。高檔的燒賣對餡極為講究,蝦仁、瘦肉、冬筍、香菇、粉絲是少不了的。
沙縣燒賣的味美,還得益於豆豉油。外地的燒賣,調味品大都是拌在餡裏。俗話説:“眾口難調。”鹹淡酸辣很難把握。沙縣燒賣的餡以料的自然風味為主,食用時佐以天然調味品豆豉油。鹹淡酸辣可由食用者自行掌握,可謂“眾口難調自己調”,不失為取巧的好辦法。
燒賣一般是鹹的,夏茂卻有一種甜燒賣,風味尤為獨特。夏茂甜燒賣製作並不複雜:將夏茂地產的“三元餅”切成一釐米見方的餅丁,拌入豬油、紫菜、白糖做餡,講究的還加上桔餅丁和研碎的花生,用精麪粉擀成皮,將上述餡和皮包成高4釐米左右,頂端開口的圓柱狀,蒸熟後稍涼即可裝盤。
【結束語】無論是燒麥還是幹蒸燒賣這些都是偉大的祖國的美味,無論是哪種都是一樣的美味,或許每個人的眼中都有着不一樣的見解以及愛好,但是其實也是相差無幾的,反正都是吃的對吧?
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