開水白菜為什麼是一款高級料理
説起開水白菜人們應該十分的耳熟能詳,很多人以為它就是白開水燙一下白菜這麼簡單。其實它的製作沒那麼簡單十分的高深,是一道十分有名的國宴菜。那麼本期的飲食文化,為你解析。
開水白菜,漢族傳統名菜,乃原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創制,後川菜大師羅國榮將其烹調技術帶出四川,從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳餚。開水白菜名説開水,實則是巧用清湯,其關鍵在於吊湯,湯要味濃而清,清如開水一般,成菜乍看如清水泡着幾棵白菜心,一星油花也看不見,但吃在嘴裏,卻清香爽口。席間繼濃味菜式之後,一款“開水白菜”入席,在味的領略中,有緊鑼密鼓、急轉直下、起承轉合的作用。
菜品特點
開水白菜清鮮淡雅,香味濃醇,湯味濃厚,不油不膩:味道清鮮,不淡不薄,菜色嫩黃,柔美化渣,有不似珍餚,勝似珍餚之感。
開水白菜名説開水,實則是巧用清湯,開水白菜事實上是一款高級清湯菜。在這款菜中,白菜雖然選用嚴謹但卻求之易得,然而這湯卻是來之不易。
開水白菜因為湯清澈見底,視之如開水,故名之“開水白菜。”
“開水白菜”為鹹鮮味型。它的特色是從選料到成菜整個過程中,都突出一個“鮮”字。菜鮮、湯鮮、色鮮、味鮮。為川菜中清鮮淡雅一類湯菜中的上乘之作。
“開水白菜”,湯醇淡素雅,清澈見底;菜色澤嫩綠,形態完美,見之頓覺清鮮明快;嗅之雅香撲鼻;食之柔嫩化渣。鮮香異常,真會使人有不似珍餚,勝似珍餚之感。席間繼濃味菜式之後,一款“開水白菜”入席,在味的領略中,有緊鑼密鼓、急轉直下、起承轉合的作用。多用於高、中檔筵席。
千萬別以為“開水”就是“白開水”,這裏的“開水”是最高檔的上湯,用母雞、母鴨、火腿、乾貝、肘子等上料吊制,鮮美無比。只是因為吊得好,湯清亮如水,才叫這麼個不起眼的名字。不叫“上湯白菜”也是反其意用之,人不可貌相,菜也不能望文生義。過去在川菜裏,這是與山珍海味在價格和口味都有一拼的頭等好湯菜。
相關典故
關於四川飯店那道“開水白菜”的傳説很多,最着名的一個是周**宴請日本貴賓時,因那位女客看上來的菜只有一道清水,裏面浮着幾棵白菜,認為肯定寡淡無味,遲遲不願動筷。在週週**幾次三番的盛邀之下,女客才勉強用小勺舀了些湯,誰知一嘗之下立即目瞪口呆,狼吞虎嚥之餘不忘詢問周**:為何白水煮白菜竟然可以這般美味呢?
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