最具聲譽的菜式,北京烤鴨
北京作為多朝古都,權利的中心,在吃的方面肯定別有講究,其中北京烤鴨這道菜因為北京鴨的肥美加上,製作手段的高明,從宮廷流傳出來後便廣受大家的好評,發展到如今,甚至慢慢的成為了北京文化的一張名片。
北京烤鴨是具有世界聲譽的北京著名菜式,用料為優質肉食鴨北京鴨,果木炭火烤制,色澤紅潤,肉質肥而不膩。北京烤鴨分為兩大流派,而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表。它以色澤紅豔,肉質細嫩,味道醇厚,肥而不膩的特色,被譽為“天下美味”而馳名中外。
歷史緣由
據說,這一特種純白京鴨的飼養,約起於千年前左右,是因遼金元之歷代帝王遊獵,偶獲此純白野鴨種,後為遊獵而養,一直延續下來,才得此優良純種,並培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨,故名“填鴨”。不僅如此,北京鴨曾在百年以前傳至歐美,經繁育一鳴驚人。因而,作為優質品種的北京鴨,成為世界名貴鴨種來源已久。
公元多年的南北朝,《食珍錄》中即有“炙鴨”字樣出現,南宋時,烤鴨已為臨安(杭州)“市食”中的名品。其時烤鴨不但已成為民間美味,同時也是士大夫家中的珍餚。但至後來,據《元史》記載,元破臨安後,元將伯顏曾將臨安城裡的百工技藝徙至大都(北京)。
由此,烤鴨技術就這樣傳到北京,烤鴨併成為元宮御膳奇珍之一。隨著朝代的更替,烤鴨成為明、清宮廷的美味。明代時,烤鴨還是宮中元宵節必備的佳餚,後正式命為“北京烤鴨”。隨著社會的發展,北京烤鴨逐步由皇宮傳到民間。
北京地區氣候乾燥,年降雨量少而集中,冬季比較寒冷而又持續時間長。這樣的氣候特點,加之北京地區有山有水的地理條件,均適宜於北京鴨的繁殖和發育。因此,應當說北京鴨是由古代生長在我國北方的一種原種白鴨,經過幾百年的馴化、飼養,又有運河之谷格外優越的飼料條件,以及鴨農精心地選種培育而逐漸形成的——這是順理成章的結論。
明清統治者為了享受的方便,曾在京西玉泉山一帶放養北京鴨。玉泉山一帶溪流交錯,水食豐富;西北環山,冬季可以御西北風的侵襲;河溪因源於泉水,嚴冬不凍,夏季涼爽,非常有利於北京鴨的生長髮育。明朝的時候,養鴨的目的,常常是為了取鴨油做店心,是其他油脂難以比擬的。而北京鴨鴨體肥胖,脂肪豐厚,因此又曾被稱作“油鴨”。
至於最終定名為“北京鴨”,則是在北京鴨的鴨種傳至國外以後。“北京鴨”揚名於世界。用填肥的北京鴨為原料烤製出的鴨子,皮層酥脆,肉質肥嫩,顏色鮮豔,味道香美,油多不膩,百嘗不厭,成為京師第一名特產。至清朝,北京烤鴨已成為市食種常見的佳餚,親戚朋友之間也常以烤鴨為厚禮相互饋贈。
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