正宗老北京春餅配菜,炒合菜和醬肘子
老北京立春時節,家家都要吃春餅,又叫荷葉餅,是一種燙麵薄餅,一般是用兩小塊水面,中間抹油,拼成薄餅,烙熟後揭成兩張,裡頭捲上配菜吃,吃的時候還講究從頭吃到尾,叫“有頭有尾”,討個吉利。那麼就讓老黃曆為你介紹,正宗老北京春餅配菜有哪些。
過去的老北京家庭,立春吃春餅的配菜主要是炒合菜與醬肘子。所謂炒合菜,就是將韭黃、肉絲、粉絲、豆芽菜、嫩菠菜炒在一起,然後用春餅皮卷食。飯桌上同時還得備著大塊兒的醬肘子肉,吃的時候講究一筷子合菜,配上兩片兒醬肘子肉,再沾上醬油,帶點兒蔥絲和黃瓜條兒,再把餅皮包好,從頭吃到尾,叫“有頭有尾”,取吉利的意思。
在早年間,北京人吃春餅還講究到合子鋪去要合子菜。所謂合子鋪就是醬肉鋪,店家派人送菜到家。盒子裡分格碼放薰大肚、松仁小肚、爐肉、清醬肉、薰肘子、醬肘子、醬口條、燻雞、醬鴨等,吃時需改刀切成細絲,再配上前面說的時令炒合菜吃。
其實,舊年間的老北京春餅做起來還不算麻煩,如果再往前回溯到大清朝那,那要烙春餅可麻煩了,據清代《調鼎集》記載,當時春餅的製法是“擀麵皮加包火腿肉、雞肉等物”,這些肉類普通人家可不易得到,是後來才演變為春餅抹甜麵醬,卷洋角蔥後食用的。
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