鎮江特色,鎮江鍋蓋面的特點是什麼?
鎮江鍋蓋面是鎮江的一大特色小吃,麵條這麼多,口味好的也是不差,可為什麼鎮江鍋蓋面能夠成為鎮江的代表呢?鎮江鍋蓋面的特點是什麼?
那麼,本期一起來了解中國十大面條之一鎮江鍋蓋面吧!
鍋蓋面選用的麵條是“跳面”,這種麵條有毛孔,滷汁易入味,吃在嘴裡耐嚼有勁,味道獨具。鍋蓋面的底料也十分講究,祕製醬油汁加上十餘種佐料,味道十分鮮美。做好後,湯清面軟,不粘不亂,青頭鮮嫩,經濟實惠。
“面鍋裡面煮鍋蓋,先燙澆頭再燙筷”是鎮江的鍋蓋面特色的高度概括。“水要多火要大,望風吃麵”是其直觀的形象:大鍋下面,鍋裡漂著小鍋蓋煮麵,四周透氣,麵條有筋道,加之“澆頭”鮮嫩,味道更佳,待食的面客排隊吃麵,好不久,一碗滾燙鮮美端到面前,店裡面坐滿,外頭蹲著、站著,迎著風、呼啦呼啦吃著。
傳統飲食中有“原湯化原食”的說法。人們在吃完麵條、水餃或元宵後,都要喝點原湯,從營養學的觀點來看是有一定道理的。衛生部中日友好醫院中醫學專家李佩文認為:“煮澱粉類食物時,其表面的澱粉會散落到湯中,當加熱達到100攝氏度時,澱粉顆粒會分解成糊精,能幫助消化食物。
而且麵湯中含有消化酶,在煮的過程中不會被破壞,也可幫助消化食物。”所以,喝原湯可以幫助減少積食,眾人出份的眾多“澆頭”又為鍋蓋面原湯增加了營養和特有風味。鍋蓋面使用的湯料不僅味道鮮美,其中還加入了十多種對人體有益的成分。
一碗鎮江鍋蓋面涵蓋了“紅、綠、白、黃、黑”等5類營養食品,紅是肉類等葷食品澆頭、綠是配料中的蔬菜、白是麵條原料麵粉、黃是各種豆製品、黑是熬製的醬油和木耳等配料。加之鎮江鍋蓋面含有人體所需的弱鹼性物質,所以成品鍋蓋面的色、香、味、營養都十分全面。
鎮江鍋蓋面的特色祕笈有四項:
一是跳:將揉好的麵糰放在面板上,光滑滑的粗毛竹橫在麵糰上,竹竿的直徑有6、7釐米粗,竹竿的一端套在固定在案板上的鐵圈裡,跳面的漢子坐在毛竹上,單腿著地跳躍擠壓約千餘次才能將麵糰壓成薄薄的麵皮,再用大刀切成寬細均勻的麵條。
二是漂:大鍋裡漂著小鍋蓋,四周透氣但開水不外溢,木鍋蓋壓住翻滾的面頭,控制對流的速度和路線,不論怎麼煮,麵條在鍋中的位置可以保持基本不變,麵條貼在鍋蓋下,水在其周邊沸騰,水與鍋蓋之間沒有空隙,煮熟的麵條就很筋道。而杉木鍋蓋特有的木香也為麵湯增加了另一重鮮味。
三是熬:醬油熬製是鍋蓋面製作的一大精髓。鎮江的醬油是用名的,至順鎮江志記載有“醬鄰境多仰給於此”。而鎮江鍋蓋面選用鎮江特供黃豆醬油,加入十餘種佐料,如地龍,桂皮,香草,八角,鎮江南山深處野生菌菇,長江江蝦子,雞骨等,先猛火燒沸,後調至溫火熬數個小時,加入適量食鹽、白胡椒粉,冷卻涼透,2天后方可食用。
四是澆:“面鍋裡面煮鍋蓋,先燙澆頭再燙筷”。鍋蓋面澆頭原料都為鎮江地產,有長魚、腰花、餚肉、碎肉、佔肉、牛肉、雞蛋、豬肝,乾絲、素菜等,各色各樣的澆頭,燙在湯裡,卻香在碗裡。
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