帶子上朝,魯菜特色菜式
一道菜,最為關鍵的就是這個菜名了,取得好的菜名能夠吸引人。再來就是這道菜的色相,好的色相可以令人食慾大增。最後,味道關係著這道菜成敗與否。本期魯菜文化就帶大家來看看帶子上朝這道菜吧。
帶子上朝是一道漢族傳統名菜,屬於魯菜菜系中很有特色的菜式。色澤深紅,肉質鮮香,汁濃味厚,酥爛可口。以花生為主要材料。其寓意是孔府輩輩做官,代代上朝,水為官府門第,世襲爵位不斷。此菜是用一隻鴨子帶一隻鴿子,一大一小放盤中,別具風味,是宴席大件菜。
鴨的營養價值很高,可食部分鴨肉中的蛋白質含量約16%-25%,比畜肉含量高得多。鴨肉蛋白質主要是肌漿蛋白和肌凝蛋白。另一部分是間質蛋白,其中含有溶於水的膠原蛋白和彈性蛋白,此外還有少量的明膠,其餘為非蛋白氮。
肉食含氮浸出物越多,味道越鮮美。鴨肉中含氮浸出物比畜肉多,所以鴨肉味美。老鴨肉的含氮浸出物較幼鴨肉多,野鴨內含氮浸出物更多,因此,老鴨的湯比幼鴨鮮美,野鴨滋味更比老鴨好。此外,烹調時,加入少量鹽,能有效地熔出含氮浸出物,會獲得更鮮美的肉湯。
適宜人群:適宜病後體弱,食慾不振,體倦無力,氣虛水腫,慢性水腫,久病瘡瘍不愈者。不適宜人群:有同類過敏症狀的人不適宜食用。宜:腎炎水腫患者食用可改善病情。忌:烹調野禽的時間一定不能太長,上桌前蓋蓋兒燜上10分鐘,肉感格外鮮嫩。木耳不宜與野鴨同食,野鴨味甘性涼,同時易消化不良。
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