粵菜傳統名點,廣東特色小食蝦餃的介紹
蝦餃是廣東省傳統的漢族名點,屬於粵菜系,是廣東人非常熟悉的特色小食。相信喜歡吃早茶的人肯定也對蝦餃情有獨鍾。那麼,下面,就讓我們一起去了解這道廣受好評的小食的由來及其做法吧。
蝦餃的由來:
蝦餃相傳始創於廣州市郊某食館。據說當時這食館依河而設,常以河中新鮮魚蝦制餚餌客。舊時的食館不像如今那麼規範,一般屬家庭作坊,卻也因此特色各異,很多名菜往往由此誕生。這家食館也一樣,主人雖廚功粗糙,但因用料鮮活,不乏食客。
某日,一食客在食館打尖進食餃子,飯畢覺其味鮮美,但總嫌美中不足,於是對小二說:如以熟澱粉(澄粉)制皮,則餃皮軟韌透亮,蝦餡隱約,色香味俱全矣。食館老闆不信:餃子哪能看得見肉餡的食客受了冷落,冷笑而去。食館老闆驀然悔悟,急忙親自依法除錯,果然客似雲來。相鄰食店聞風仿效,蝦餃遂誕生。
上世紀三十年代,蝦餃開始在廣州流行。以鮮蝦肉做餡是廣東蝦餃的重要特色,於是各大茶樓經常趕早派人在河邊收購鮮活河鮮。飲食業的繁榮極大地促進了漁業發展。後來,蝦餃被廣州市區各大酒家、茶樓引進,並且在各名師逐步加工改制下成為精美的點心,並且被廣泛流傳,經久不衰。
蝦餃的做法:
用料:
澄面200g、生粉50g、麵粉200g、豬肉餡50g、鮮蝦200g、幹筍絲50g、蛋清1份、油2茶匙(10ml)、香油1/2茶匙(3ml)、胡椒粉1/2茶匙(3g)、鹽1/2茶匙(3g)、白糖1茶匙(5g)、水適量
麵皮的做法:
1、將澄面、生粉和麵粉充分混合均勻,緩緩倒入沸水,用筷子攪拌,然後加少許油繼續攪拌均勻,將其揉成光滑的麵糰。
2、將麵糰用保鮮膜覆蓋餳20分鐘,然後把餳好的麵糰搓成長條狀,分成小劑子,擀成圓片,麵皮就做好了。
餡料的做法:
1、鮮蝦洗淨,去頭去殼,挑去蝦線,留幾隻整的,其餘的用刀背細細地剁成蝦肉蓉。幹筍絲髮好,用水漂清。將蝦蓉和肉餡放入盆中,加幹筍絲、蛋清、鹽、白糖、香油、胡椒粉,順著一個方向不停地攪至肉餡上勁。
2、整蝦(或切成小段)加鹽和胡椒粉,在小碗中醃製入味。
蝦餃的包法:
1、把餡料包入擀好的麵皮中,再放一隻蝦或蝦段,捏成餃子。
2、蒸鍋裡放適量水燒開,將餃子整齊地碼放好,用小火蒸10分鐘左右至熟即可。
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