蘭州牛肉麵創始人,回民師傅馬保子
蘭州的牛肉麵是出了名的地方食物。而且蘭州牛肉拉麵也是非常的出名,能夠研究出蘭州拉麵的人是不是也比別人更特別呢?就讓我們一起往下飲食文化來了解吧。
馬保子
話說清末,蘭州城裡來了位做飯的回民師傅,名叫馬保子,他很會動腦子想問題:蘭州的回民愛吃牛羊肉,漢民愛吃拉條子,如何才能將這裡的回漢居民都招乎著來吃我做的飯呢?他就想到要把這兩種飲食方式結合在一起。起先他試著做“羊肉拉條子面”,發現不行,為啥?
因為羊肉有羶味,相當一部分人不喜歡吃。況且羊肉太嫩,肉質過碎,不易成型,還有,羊的體積太小,產肉率低,不太適合做大眾飲食的配料,最終比劃來比劃去,還是決定棄“羊”用“牛”。
剛開始,面還是拉條子,後來發現,這種面拉起來相當的費勁,根本滿足不了高峰期的需求,面種也過於單調,小孩老人都不太適宜。這才選用擀制面條,發現還是面種單一。試來試去,最後又選用了拉制麵條,大大提高了工作效率,也迎合了大眾口味。
牛肉的不等,分別叫大寬、二寬、韭葉、細的(毛細)、二細、三細等等。配料講究“一清二白三紅四綠”——湯清、蘿蔔白、辣椒紅、蒜苗綠。牛是甘南犛牛肉,面是永登旱地“和尚頭”。當然,現在早就變了當初的那個“種”了。
牛肉麵距今已有一百二十年的歷史,它以“湯鏡者清,肉爛者香,面細者精”的獨特風味和“一清二白三紅四綠”的悅目色彩贏得了國內乃至全世界顧客的好評,被中國烹飪協會評為三大中式快餐之一,而成為地地道道的“中華第一面”。
牛肉麵也是在變的。初創的馬保子牛肉麵是以“一清(湯)二白(面)三綠(香菜蒜苗)四紅(辣子)五碎(牛肉)”而著稱的。大約到抗戰時期,這種吃法在他孫子馬傑l]手漸漸流傳開來,成為西北一道名吃。至今天,蘭州已,中華中餐第一品牌。
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