陝西美味,臊子面的來歷
在《水滸傳》第三回:“奉著經略相公鈞旨,要十斤精肉,切做臊子。”臊子的意思就是肉丁。也就是說臊子面就是肉丁面。臊子面做法簡單,口味酸辣爽口,只需加入其他的配菜,即可食用。臊子面是西北地區漢族傳統麵食、著名西府小吃,以寶雞的岐山臊子面最為正宗。來看看背後的飲食文化吧。
關中平原土地肥沃,盛產小麥。關中人主要以麵食為主,麵食裡主要的吃法就是麵條。因此,人稱一天不吃麵好像沒吃飯。陝西人做的麵條在北方小麥產區裡數老大,關中人做的麵條最好,關中裡就數西府人做的麵條好。西府九縣,兩區,麵條做法種種,臊子面就是一種,做臊子面最講究的是:歧、寶、鳳(岐山、寶雞、鳳翔)三地。
而最突出的就數岐山縣,也就是“岐山臊子面”。說最講究,其中有兩點:一,做法、二,吃法。岐山縣屬於塬區,日照充足,小麥品質高,出粉率高,麵粉筋道。做麵條時,麵糰要揉的越光越好,越筋越好。所謂:打到的媳婦揉到的面。乖媳婦是捱打打出來的,筋道的麵糰是揉出來的。面要擀得薄,剺得細。其他的配料,最主要的是“臊子”,也就是小肉丁,要取上等肋條肉,炒好。配菜:冬季主要有紅蘿蔔,白蘿蔔,豆腐等。其它季節都是豆角,豇豆,蒜薹等等。菜要切成小丁塊炒好。
再一就是湯要質量高,臊子麵湯要嗆油,油鍋里加入薑末,紅辣椒段,嗆完加醋,再加入水,放入各種調料,溫火慢慢燒開即可。有肉湯再加幾飯勺肉湯,雞湯最好,上面再漂上蔥花等等。這樣湯的味道最為鮮美令人垂涎欲滴。
岐山臊子面的特點是九個字:薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香。而最絕的是臊子面的吃法,來客時,臊子面小碗奉上,碗裡的麵條只夠吃一口,不喝湯,湯端回去倒在鍋裡,吃第二碗又將原湯澆在碗裡,如此迴圈。給客人的麵條一碗一碗上,要有好幾個孩子不停的跑著侍奉。一頓飯要吃上好幾十碗,有的大漢需上百碗。這樣侍奉送飯的孩子就要來回跑上幾十趟。有時用一木盤上八九碗吃完再上。吃麵條不喝湯的特點是湯的美味大家共品,不能讓一二人喝光,這樣的吃法就得了各不雅的名字:口水面。
臊子面又叫“蛟(澆)湯麵”。傳說古時候,距今約三千一百年,有一天周文王帶領族人外出打獵,行至渭河畔,見一蛟龍從水中騰空而起,張牙舞爪,遮天蔽日。原來這條蛟龍經常興妖作怪,殘害百姓。人們早對這條吃人的大蛟狠之入骨,周文王一聲令下,大夥一起張弓放箭,大蛟的兩眼被射瞎,喉嚨被射穿,掙扎一會兒,就從空中跌落下來。周文王走進一看,見這條大蛟足有五丈多長,幾千斤重。
據說蛟肉味道鮮美,人們吃了可以驅惡除邪,延年益壽。周文王命部下把蛟龍抬回去,剁成很小的肉塊,做成臊子,放在幾十口大鍋裡調成蛟肉湯。部族中所有人都將麵條撈在碗裡,周文王親自掌勺舀湯。人們吃碗麵後,又將湯倒回鍋裡。這樣,萬餘人都嚐到了蛟龍肉。這蛟龍面,就是臊子面的前身。麵條的這種吃法世代相傳一直延續至今。
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