白酒的香型分類及釀造工藝特點
白酒是我國的傳統飲品,如今的白酒大多數都是年齡稍大的人飲用,少見年輕人會飲用。其實白酒也有着很多我們所不知的地方,白酒更是有着很多的獨特之處。
那麼,本期白酒文化瞭解白酒的香型分類及釀造工藝特點。
表面上看,白酒的香型與其化學組分密切相關,這些化學組分都是發酵工藝的產物。因此,工藝不同,酒的化學組分不同,香型不同。反之,香型不同,工藝也不同,其化學組分也不同。
影響酒的香型和化學組分的主要因素有:原料、制曲(糖化發酵劑)工藝、發酵釀酒工藝,操作、窖池結構、生產環境等,此外,還與貯存時間、貯存容器有關。化學組分前已介紹,現將香型與工藝的關係簡述如下:
醬香型酒的代表茅臺酒,原料有高粱(釀酒)、小麥(制大麴),大麴工藝是高溫曲(60℃以上),原料清蒸,採用八次發酵八次蒸酒,用曲量大(1∶1.2),入窖前採用堆集工藝,窖池是石壁泥底等,貯存期3年以上。
濃香型酒則不同,原料雖然是高粱、小麥,制大麴則是中溫(55~60℃),原料混蒸混燒,採用周而復始的萬年糟發酵工藝,用曲量爲20%左右。窖池是肥泥窖,爲丁己酸菌等微生物提供了良好的棲息地,並強調百年老窖。瀘州特曲、五糧液都號稱是數百年老窖釀成,貯存期爲一年。
清香型酒的代表汾酒,其原料除高梁外,制曲用大麥、豌豆,制大麴的溫度較上兩種低,不得超過50℃,並用清蒸工藝,地缸發酵等,貯存期也是一年。米香型白酒其原料爲大米,糖化發酵劑不是用大麴,而是傳統的米小曲,發酵工藝特點屬半液態法,而別的香型白酒多屬固態法。發酵週期比用大麴的少1/5以上,僅7天左右,貯存期一般也較大麴酒少,僅3~6個月。
綜上所述,我們可以判斷,白酒香型的劃分是相對的,而不是絕對的。凡酒雖同屬一種香型,仍有自己的“小自由”,即個性,風格特點。
有人把白酒的香型比成京劇的流派,既有梅、尚、荀、陳四大派,又允許四大流派中有支流,發展個性,形成新的流派,同時又允許四大流派之外,並存其它流派。一言蔽之,工藝與香型密切相關。隨着科研的進步,工藝的改革,今後將會出現更多的新工藝,更多的新香型。
-
感光食物晚上吃可以嗎
說到感光食物,大家有可能比較的不熟悉,不過從字面就能知道是對光比較敏感的食物。這類的食物吃多了,會令肌膚更容易受到紫外線侵害而變黑或長斑。本期的飲食文化,爲你解析。什麼是感光類果蔬?感光類食物就是含有感光因子的食物,人體攝入這類食物後,照射陽光或者其他強...
-
蜂蜜要怎麼食用最好,21種方法讓你選
蜂蜜的保健效果很好,如果每天喝蜂蜜的話對身體十分的有利。特別現在是秋天,更加適合喝蜂蜜來滋潤乾燥,特別適合陰虛火旺的人。這季節每天晚上喝一杯能很好的改善皮膚乾燥的問題。本期的飲食文化,爲你解析。1、直接食用每天25~50克,即3~5湯匙;用溫開水沖服,注意水溫不要...
-
排毒清腸吃什麼水果好
相信很多朋友都曾受過便祕的困攏,這和我們日常生活習慣、飲食習慣都有直接關係。在我們日常生活中,很多人久坐不動、大吃大喝的習慣讓腸胃不堪重負。腸胃毒素重要及時排毒,排毒的方法有很多種,水果排毒法就是其中一種,那麼清腸排毒吃什麼水果好呢?和飲食文化一起來看...
-
經典美味,蛋撻的由來
蛋撻這種經典中的經典美味,想必每個人都不陌生吧。關於蛋撻的由來說法不一。那在西方飲食文化中,對於蛋撻由來的說法是什麼樣的呢?不要着急,往下看,就有你想要知道的答案啦。蛋撻,英文叫custardtart,custard是一種用牛奶雞蛋和糖做成的凍,中國人稱其爲蛋,tart則取其音。...