農家自釀酒,陝北特色稠酒
古時候的酒大多爲米酒,喝了不傷身,現在的酒都是酒精產品。自古人們對酒情有獨鍾,吃飯時人們都習慣喝自家釀的酒。過年時,陝北人民都會拿出自己釀的稠酒。本期延安文化帶你來看看富有陝北特色的稠酒。
稠酒是陝西陝北漢族特色的農家自釀酒。久爲人們傳唱的“熱騰騰的油糕擺桌上,滾滾的米酒捧給親人喝”說的正是陝北稠酒,呈米糊狀,渾濁黃稠,如黃河萬里濁水。陝北人也叫它“甜酒”、“渾酒”,又因爲製作過程有一個蒸爲糕的階段,也叫做“糕酒”。
各家各戶,只在過年時做。做得好的,甜;做得不好,酸。各家各戶的稠酒味道不同,因爲酸甜程度各不相同。既有原料的不同,也有工藝的差異。最好的稠酒是酸甜適度的。
近來陝北稠酒聲名鵲起,以香甜可口綠色保健而走出黃土地,風行於都市之街衢里巷。稠酒之好,首在普及。在陝北,稠酒是家常飯,更是年茶飯。做稠酒是陝北婆姨們展示廚藝的重要內容之一。雖然沒有“斗酒”之類的評比活動,在一個村子裏,自有公認做稠酒最好的婆姨。
到臘月做年茶飯的時候,婆姨們常常互相討教,而淳樸的陝北人總會傾囊相授,更有熱心腸婆姨來指導,甚至越俎代庖。而過年氣氛更爲熱烈。年年如此,使陝北稠酒的工藝更爲成熟穩定,濃郁的酒香早已溢出了黃土地,飄向神州四方。
稠酒,見諸史冊,始於商周時期,至今已三千多年。我國最早的醫學文獻《內經》裏,曾多次提到“醪醴”,這“醪醴”就是稠酒的前身。原汁不加漿者叫“撇醅”。《詩經·周頌》裏有“爲酒爲醴”的詩句。《漢書·楚元王傳》也有元王爲穆生設醴的記載,北魏高陽郡太守賈思勰《齊民要術》中稱爲“白醪”。
盛唐時期,古長安長樂坊出美酒,在段成式的《酉陽雜俎》中有所反映。而且釀造技藝有了進一步提高,朝野上下,莫不嗜飲。宋陸游曾說:“唐人愛飲甜酒”。《清異錄》所載“李太白好飲玉浮樑”,指的就是古代的稠酒。
唐代詩人也多有吟詠,如韓愈的“一尊春酒甘如飴”,杜甫的“不放春醪如蜜甜”和他的《飲中八仙歌》裏的“李白斗酒詩百篇,長安市上酒家眠,天子呼來不上船,自稱臣是酒中仙”的酒和“貴妃醉酒”的酒,就是沒有加漿的“撇醅”稠酒。
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