雞肉的另類做法,美味的邢臺道口燒雞
燒雞對於人體有神奇的保健功效,燒雞的配方都由幾十種中藥配製而成,四五天可以保持肉質鮮美。邢臺臺道口燒雞距今已有三百多年曆史了,燒雞色澤淺紅而帶嫩黃,肉質軟爛,味美鮮香,本期飲食文化帶你來看看邢臺道口燒雞的做法。
道口燒雞是漢族傳統名菜之一,由河南省安陽市滑縣道口鎮“義興張”世家燒雞店所制,是我國着名的特產。道口燒雞與北京烤鴨、金華火腿齊名,被譽爲“天下第一雞”。
用多種名貴中藥,輔之陳年老湯,其成品燒雞色澤鮮豔,形如元寶,口銜瑞蚨。極具食療和保健功能。創業於清朝順治十八年(1661年),至今已有三百多年的歷史,開始製作不得法,生意並不興隆,後從清宮御膳房的御廚那裏求得製作燒雞祕方,做出的雞十分香美。道口燒雞的製作技藝歷代相傳,形成自己的獨特風格。
1981年被商業部評爲全國名特優產品。豫北滑縣道口鎮,素有“燒雞之鄉”的稱號。“義興張”的道口燒雞,像金華火腿、高郵鴨蛋、北京烤鴨一樣,在全國食品中獨佔鰲頭,並且譽滿神州,名揚海外。
人們喜愛道口燒雞,是因爲它香味濃郁、酥香軟爛、鹹淡適口、熟爛離骨、肥而不膩。且新鮮出鍋的燒雞形如元寶,色澤金黃尤爲喜人。這些特點說起來容易,但做起來就比較困難了。
就拿香味濃郁這一點來說,道口燒雞需要用陳皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八味佐料,缺一不可。酥香軟爛是道口最受人歡迎的原因之一,光是煮雞這一道程序,就需要花上3至5個小時,再加上火候的調整,製作技術要求很高。
做好的燒雞不需刀切,用手輕輕一抖,骨和雞肉自動分離。不用說是飢腸轆轆之時,就是酒足飯飽之後,它也會令人饞涎欲滴。道口燒雞具有五味佳、酥香軟爛、鹹淡適口、肥而不膩的特點。食用不需要刀切,用手一抖,骨肉即自行分離,無論涼熱、食之均餘香滿口。
做法
1、選料:須用生長半年以上、兩年之內的嫩雛雞和肥母雞,重量在1~1.25千克的健康無病之雞,病、死、殘之雞一律不用。
2、宰剖:將活雞宰殺,放淨血,趁雞體末涼時即入58~60℃的熱水中浸燙,煺淨雞毛,技術熟練者每分鐘可煺淨1只雞。然後洗淨雞體斬去雞爪,在雞頸上方割口以切斷食管、氣管,在雞臂部開7~8釐米口子,取出內臟,割去肛門,拉出氣管、食管沖洗乾淨。
3、整型:先用利刃將雞肋骨、椎骨中間處切斷、按折,選一段高粱稈,放雞腹內,撐開雞身;再在雞下腹脯尖處割一小圓洞,將雞腿交叉插入洞內;兩翅交叉插入腔內,使整雞成兩頭尖的半圓形,洗淨後懸掛,晾乾表皮水分。
4、油炸:把晾好的白條雞均勻地塗上蜂蜜水(水和蜂蜜的比例爲6:4),然後入150~160℃的熱油鍋內翻炸約半分鐘,炸至柿紅色即可。
5、滷煮:將雞按大小順序擺於鍋內,加上煮雞老湯,對入鹽水,放入藥料袋,上用竹箅壓住雞身,使湯浸到最上層雞身的一半,先用大火將湯煮沸,加入約12克硝,改小火燜煮約3~5小時(時間依季節、雞齡而定),即可出鍋。
6、撈雞:撈雞時先備好專用工具,手、眼配合好,一隻手用叉子夾住雞頸,另一隻手用雙筷端住雞腹內秫秸,迅速離鍋放好,以保持雞型完整。
【結束語】道口燒雞歷史悠久,風味獨特,馳名中外,是我國着名的地方特產食品,每年來此地品嚐燒雞的人數不勝數。
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