淺述長沙飲食文化的特點
長沙人自古以米飯爲主食,有糙米飯、熟米飯、紅米飯、白米飯之分。山區則一年四季吃薯絲飯。長沙稱魚肉爲大葷,禽蛋鰍蝦爲小葷,豆腐蔬菜爲索,俗稱小菜。最常用的佐料是豆豉和辣椒,幾乎無菜不辣,所謂“湖南人有一怪,不放辣椒不成菜”。一起進入長沙文化了解它們的飲食習慣吧!
長沙人善於加工貯藏菜餚,普通家庭都會薰臘肉、魚、滷蛋、做黴豆腐等。臘肉放在茶油或穀倉內可留至伏天,不黴不走味。至於小菜醃製方法更是五花八門,家家戶戶都有酸壇,泡葛頭、豆角、黃瓜、蘿蔔等可隨時食用,經濟方便。
經淘米水泡過的刀豆、芋頭梗風味獨特。青菜、白菜、排菜經不同方法醃製,可變成風味各異的擦菜和酸菜。如脯成鹽菜,則帶甜味;若不放鹽而讓其發酵起酸,取出曬乾,再與楓樹葉等一起蒸熟,則芳香撲鼻,曬乾後可長期保存。
至於生薑、茄子、苦瓜、蘿蔔等晾曬醃製後,既是美味食品,又是饋贈佳品。如將刀豆、姜做成蝙蝠型,諧音“福”;製成喜鵲形,象徵“喜”;切成蘭草形,寓意“男”,都是很受歡迎的工藝食品。
長沙巧婦善作家庭副食品,僅紅薯做出的品種,就不下數十種,可說花樣翻新。如將紅薯去皮煮熟搗成糊狀,摻入芝麻桔皮,切塊曬乾叫薯糕,用油炸或用沙炒,又香又脆;將紅薯熬糖,又甜又粘。薯粉,又稱芡粉,是上乘的流食。
薯粉加工成粉皮,是農民最喜歡食用的乾貨之一。至於大米糯米,更可加工成各式各樣的副食品,如年糕、餈粑、湯圓、凍米糕、油積極、棕子、八寶果飯等,還有米粉、夏至坨(或立夏粳),都是長沙人喜愛的食物。每逢喜慶節日,主婦都要將自制的豐富多采的副食品加上炒花生、豆子、瓜子等擺盤招待客人,叫“旱茶”(或漢茶),有的地方叫茶食或叫“換茶”。
長沙飲料自古豐富,農家大都自己蒸酒,客人來了,用錫壺盛酒在火中加熱,慢慢品嚐。富裕人家還自制甜酒。市民一般飲用河水和井水。到1949年,城區有井千餘,着名的有白沙井、南沙井、鴛鴦井等。白沙井水在民國以前不僅是城南一帶居民食用水,而且四城富戶多飲用之。
一天到晚,“買沙水不”的叫喊聲不斷。至於山區,很多人家自古就食用“自來水”,他們用竹梘將山後清泉引入家中水缸。夏天,城鄉都喜歡飲用涼茶,即用金銀花、淡竹葉、夏枯草、車前草、薄荷之類,加上石膏煎水代茶,既香甜可口,又清熱解暑,利尿解毒。
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