蘇菜代表菜,蘇菜經典菜系盤點
江蘇菜,中國漢族八大菜系之一,簡稱蘇菜。由於蘇菜和浙菜相近,因此和浙菜統稱江浙菜系。擅長燉、燜、蒸、炒,比較重視調湯。本期小編就要帶你去蘇菜文化看看蘇菜有哪些特色菜。
霸王別姬
原名龍鳳燴。項羽稱霸王都彭城(徐州)舉行開國大典時,爲盛典備有“龍鳳宴”。相傳是虞姬娘娘親自設計的。“龍鳳燴”即“龍鳳宴”中的主要大件。其料用“烏龜”(龜屬水族,龍系水族之長)與雉(雉屬羽族,鳳系羽族之長),故引申爲龍鳳相會得名。現以鱉、雞取代龜、雉。這道菜經世代相傳至今,乃徐州名饌,成爲喜慶宴會上不可缺少的大菜。
三套鴨
揚州傳統名菜,清代《調鼎集》曾記載套鴨製作方法,爲“肥家鴨去骨,板鴨亦去骨,填入家鴨肚內,蒸極爛,整供”。後來揚州的廚師又將湖鴨、野鴨、菜鴿三禽相套,用宜興產的紫砂燒鍋,小火寬湯燉燜而成。家鴨肥嫩,野鴨香酥,菜鴿細鮮,風味獨特。
煮乾絲
同清乾隆帝下江南有關。乾隆六下江南,揚州地方官員聘請名廚爲皇帝烹製佳餚,其中有一道“九絲湯”,是用豆腐乾絲加火腿絲,在雞湯中燴制,味極鮮美。特別是乾絲切得細,味的滲透較好,吸入各種鮮味,名傳天下,遂更名“煮乾絲”。與雞絲、火腿絲同煮是雞火乾絲,加開洋爲開洋乾絲,加蝦仁則爲蝦仁乾絲。
水晶餚蹄
又名鎮江餚肉,相傳300多年前,鎮江酒海街有家小酒店的店主在大熱天買回四隻豬蹄,欲用鹽醃製,結果卻誤用其岳父用以制鞭炮的硝。誰知肉質未變,反醃得更硬結味香,肉紅蹄白。用清水泡後,焯水過清,再入鍋後加蔥姜、花椒、茴香、桂皮,加水燜煮。本想高溫去毒,不料香氣撲鼻。香氣吸引了神仙張果老,變成白髮老翁來購,四隻餚蹄吃了三隻半,店主食了剩下的半隻,只覺得味極鮮美,此後便用這種方法來製作餚肉。
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