蘇菜名菜樑溪脆鱔的做法
在蘇菜當中,鱔魚是很重要的一種水鮮,深受廣大食客喜愛的蘇菜全鱔席,108道菜全部以鱔魚爲原料製成,堪稱一絕。不過今天小編要爲你介紹的是另一道鱔魚製成的佳餚——漢族傳統名菜樑溪脆鱔的做法。
樑溪脆鱔,又名無錫脆鱔。是江蘇鱔餚中別具一格的漢族傳統名菜,屬於蘇菜系無錫菜。它的做法,是將鱔絲經過兩次油炸而成,其成品外觀呈醬褐色,烏光發亮,口味甜中帶成,鬆脆適口,即使保存幾天,也不致發軟。口感鬆脆、味濃汁酸,飲譽海內外。
樑溪脆鱔的歷史典故
脆鱔亦名甜鱔,相傳始創於一百多年前的太平天國時期,清末民初,脆鱔已用作筵席大菜。1920年後,開設在惠山的“二泉園”店主朱秉心對家傳脆鱔製法悉心研究,使之愈加爽酥、鮮美,頗具特色,遠近聞名,因朱秉心習慣於戴着大眼鏡做菜,因此人們又稱此菜爲“大眼鏡脆鱔”。
樑溪,水名,爲流經無錫市的一條重要河流,其源出於無錫惠山,北接運河,南入太湖,相傳東漢時着名文人梁鴻偕其妻孟光曾隱居於此,故而得名,歷史上樑溪爲無錫之別稱。近百年來,無錫太湖遊船,每經由樑溪馳入太湖,船上多設有船菜,樑溪脆鱔是船上必備的風味菜餚。
樑溪脆鱔的製作方法
原料:
活大鱔魚1500克,醬油40克,紹酒50克,鹽50克,綿白糖100克,蔥末25克,嫩薑絲25克,麻油25克,生油1000克(約耗150克),味精1克,胡椒粉少許。
做法:
1、將鍋置旺火上,加清水3000克及鹽燒沸,放入活鱔魚後隨即加蓋,煮約5分鐘,至鱔魚嘴張開撈入清水中冷卻、漂清,然後用刀將鱔魚逐條去骨劃成鱔絲,洗淨瀝乾水分。
2、炒鍋置旺火上,下生油燒至八成熱時,放入鱔絲炸,並不斷用漏勺撈起輕顛,要抖散入鍋,以防鱔絲相互粘結。炸約3分鐘,即用漏勺撈出,待油鍋裏的油溫降到五成熱時,再將鱔絲投入油鍋,如此復炸三四次,使鱔體基本排盡水分,裏外肉質從硬化趨於脆化(要避免外層肉質枯焦)。
3、另用炒鍋燒熱,放油25克,下蔥末,炸香,加酒、薑末、醬油、糖,燒沸成滷汁,隨即將炸脆的鱔絲放入滷汁鍋內,略燴後,放入味精、胡椒粉,顛翻幾下,淋入麻油,起鍋放入盤內堆起,頂上放些嫩薑絲即成。
注意事項:
1、配料時的比例,主料在拍粉時注意拍粉均勻。
2、入油鍋炸的過程中注意油溫的控制(180℃—210℃)。
3、在燒湯汁時,注意把握勾芡的時機。
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