麻豆腐的制作过程,揭晓麻豆腐的热量
豆腐是基友华夏特色的食材,虽然是一道素菜但是他能做出来的口味却不单一,在北京小吃里有这么一道美食麻豆腐,那可是让小编流口水流了好久的美食,他口感香醇味厚酸咸适口真是别有一番风味,下面就和小编一起来看看他的美味之处吧。
麻豆腐是老北京的汉族特色小吃,平民美食,河南安阳也有类似食物,称为粉浆坨子。此物出自旧京的粉房,粉房原来是出产粉皮淀粉的地方,把豆子放在石磨上一碾,随碾随加水,同时这豆子就分成了三种东西。顶细的成了豆浆,是正品,用来做淀粉。顶稀的成了汁儿,即是豆汁。
中间一层稠糊凝滞的暗绿色粉浆,装入布袋加热一煮,滤去水份,就是麻豆腐。一般百姓炒麻豆腐要用羊油、黄酱加上黄豆芽或青豆芽以及雪里蕻要炒至黏黏糊糊的,呈灰绿色,炒好后,将炸好的红辣椒油泼在上边即成
麻豆腐与豆汁是同一属性,由同一种原料和方法制成,是制造绿豆粉丝和淀粉的下脚料,发酵后的豆汁用火烧开,用布过滤后流下去的是豆汁,布上边控净水分的就是麻豆腐。由于经过发酵,与豆汁一样有一种特殊的酸香味,老北京人与嗜好豆汁一样,也特别爱吃麻豆腐,就像绍兴人爱吃炸臭豆腐干一样。
麻豆腐由于是制粉丝的下脚料,价钱便宜,普通百姓都喜欢吃,尤其到了秋风一吹,天气渐凉的季节,走街串巷的小贩,或推车或挑担,边走边吆喝豆汁来——麻豆腐!这个季节也正是想吃麻豆腐的时候,笔者就喜食此菜,到了秋冬季,甚至赶在上市之前求人从粉丝厂带回来,分与爱好吃这口的老朋友同享。
一般百姓炒麻豆腐要用羊油、黄酱加上黄豆芽或青豆芽以及雪里蕻要炒至黏黏糊糊的,呈灰绿色,炒好后,将炸好的红辣椒油泼在上边即成,呈红、绿、黄色,口感香醇味厚,酸咸适口,别有风味。麻豆腐由于是用绿豆为原料,具有开胃口、助消化、清内热等辅助功效。
麻豆腐是一种雅俗共赏的民间小吃,普通百姓爱吃,有钱人也爱吃,很多人吃得上瘾,梨园界名角大腕,也都好吃这一口。著名京剧大师马连良先生就是其中的一个。马先生是回民,他的清真厨师的拿手菜之一就是炒麻豆腐。他家炒麻豆腐讲究,要用羊腰窝肉切成小丁,再配上青豆、咸雪里蕻、胡萝卜丁,炒时用香油先将配料炒到八成熟,放在一边备用,然后再用香油、黄酱等炒麻豆腐,炒出香味后放入辅料,翻炒至黏糊,上边再浇上热辣椒油。
麻豆腐的制作相传早在明代初期就已经定型了。主料绿豆味道甘甜而性寒,可以清热消暑,美容养颜。不但明目还可解酒。只是性寒,所以脾胃虚弱的人不宜多食。再说配料,如果要正宗的话,至少应该有五种必要的配料分别是雪里蕻,羊尾油,黄豆酱,青韭,青豆。炒麻豆腐的时候一定要用羊尾油来炒而不是猪肉猪油。
因为麻豆腐以绿豆渣为原料多少有些豆腥味,羊尾油则略膻,腥者为鱼,膻者为羊,鱼羊者为鲜也。其二如果干炒或者素有炒绿豆渣的口感则涩,如与羊尾油同炒则口感滑嫩,虽然没到入口即化的境界,但也是滑爽之余有沙沙的感觉,仿佛盐水鸭肝或可比法式鹅肝。加黄豆酱的好处在于恰到好处的提高咸度,所谓盐是七分味一辣到十分,成菜自然酱香浓郁咸香可口。
雪里蕻的妙处在于使得炒制的麻豆腐有经脉筋络,比起麻豆腐来即有嚼头又可解腻,口味上的变化才使人百吃不厌。青韭肥美的季节其价比肉都贵,做为菜中配料的好处自不必说,倘若没有青韭的时候老北京人也会用一种紫色根的叫“野鸡脖”的韭菜代替。青豆不但口感上解腻而且颜色上也提色,一粒粒掩映与麻豆腐之中,饱满而青春。
炒是使用最广泛的一种烹调方法,用油量的高低决定热量高低,麻豆腐100克的热量在121大卡左右所以不算太高。
【结束语】此菜虽是贫民的美食,但有钱人也不讨厌吃这个,甚至有的也还吃上瘾了。梨园名角马连良爱吃此物爱喝豆汁,所以他夫人陈慧琏做的麻豆腐在梨园就非常有名。现在北京的不少餐馆多有供应
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