马赛鱼汤的做法,法国平民美食
马赛,是市区人口仅次于巴黎的法国第二大城市和最大海港,因为是港口,所以海鲜资源很丰富。普罗旺斯出名的是薰衣草,还有道美食十分出名,那就是马赛鱼汤了,每年慕名而来的吃货数不胜数。本期饮食文化,教你制作美味的马赛鱼汤。
主料:鱼肉1公斤,洋葱100克,胡萝卜100克,大葱75克,番茄150克,芹菜茎50克,球茎茴香50克,藏红花6根,土豆75克,大蒜6瓣
辅料:干白葡萄酒150毫升,bouquetgarni香料包1个,番茄酱25克,法棍1/4条,格鲁耶尔奶酪碎75克,蛋黄1个,橄榄油75毫升,葵花籽油50毫升
做法:
1、取4根藏红花,用温水浸泡。修整鱼肉,置于水龙头下持续冲洗,直至水流完全清澈。清洗干净后,将鱼肉切成大块。
2、洋葱、胡萝卜、大葱葱白、番茄、芹菜、茴香切成小块。
3、以橄榄油或黄油将蔬菜块煸炒2分钟,使之看起来湿润有光泽。
4、加入鱼肉块,倒入水(1L)和干白葡萄酒。
5、加入香料包、大蒜(4瓣)、番茄酱、藏红花(4根,连水一起倒入),煮沸后继续以大火烧煮30-40分钟,必要时加水稀释。
6、煮好后取出香料包,以手持搅拌器或厨师机粉碎,过滤汤汁。以盐和胡椒给过滤后的鱼汤调味,保温备用。
7、土豆洗净后带皮煮熟,稍冷却后剥皮,压成土豆泥。
8、大蒜压成蒜蓉,拌入土豆泥。加入鸡蛋黄,再边搅拌边缓慢拌入橄榄油和葵花籽油混合而成的调和油。最后加入藏红花,以盐和胡椒调味。
9、烤箱预热到200℃,将面包切片并淋上或喷上橄榄油,面包烤至焦脆。
10、用大蒜摩擦烤面包片,再加上奶酪碎和普罗旺斯大蒜酱,搭配鱼汤食用。
烹饪技巧:
1、海鱼种类没有规定,加入虾蟹贝类等海产也可以。如条件允许,亦可在鱼肉的基础上再额外加入一些鱼骨,可使汤汁更加鲜美醇厚。
2、将所有的鱼肉、鱼骨、蔬菜打碎并过滤,可使鱼汤呈现稠厚香浓的质感。不过鱼肉越少,鱼汤就会越稀,适当增加点鱼肉,鱼汤的口感会更好。
3、一次做的普罗旺斯大蒜酱分量有点大,佐食马赛鱼汤使用或是单纯蘸食烤面包片,都很美味。用不完的盖好放冰箱冷藏保存即可。
4、习惯上,马赛鱼汤可做前菜,也可做主菜。马赛当地通常是一汤两食,先是以前菜形式出现,加面包、酱和奶酪碎;然后作为主菜,额外用鱼汤汆烫几块鱼肉或者虾蟹了一起食用。
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