古老醇香的山西醋文化
山西人和醋有着深厚友情。山西做醋的歷史大約有3000年之久。北魏賈思勰在其名着《齊民要術》中總結的22種制醋法,山西省可以說是一個產醋大省。本期小編就帶你去山西文化了解古老醇香的山西醋文化。
山西釀醋的歷史源遠流長,精湛的工藝舉世無雙。山西人在周時便開始釀醋,到春秋戰國時期,山西釀醋業己遍及城鄉,打破了西周“公室制醋作坊”的單一格局。秦時有了辛(辣)、鹹、苦、酸、甘(甜)五味之說。到了漢朝,醋己經成爲當時一種大衆化的調味品。司馬遷的《史記·貨殖列傳》、崔宴的《四民月令》也都有制醋的記載。
以曲帶糧,原料品種多樣,營養成分之全,特別是蛋白質含量之高,爲我國食醋配料之最。經檢測,山西老陳醋含有18種氨基酸,有較好的增鮮和融味作用。曲質優良,微生物種豐富,特別是大麴中含有豐富的黴素,使山西老陳醋形成特有的香氣和氣味。
薰醋技術源於山西,薰香味是山西食醋的典型風味,薰醋的獨特技藝,可使山西老陳醋的醋香、薰香、陳香有機複合,同時薰醋也可獲得山西老陳醋的滿意色澤,與其它名優食醋相比,不需外加調色劑。
突出陳釀,以新醋陳釀代替醋配陳釀,山西老陳醋總酸度,其比重、濃度、粘稠度、可溶性固形物以及不揮發酸、總糖、還原糖、總醋、氨基酸態氮等質量指標,均可名列全國食醋之首。並由於陳釀過程中醋酸轉化,醇醛縮合,不揮發酸比例增加,使老陳醋陳香細膩,酸味柔和。
人們常說“南甜北酸”,1978年有關部門在華北五市對每人每年的食醋量作過一次調查,結果是:天津市5.1斤,石家莊市8斤,北京市8.4斤,呼和浩特市10斤,太原市18斤。據最近的初步統計,山西全省年人均食醋在10斤以上,爲全國之最。這說明,山西不僅是全國的產醋大省,也是食醋大省。
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