不一樣的柴溝堡燻肉,令你垂涎欲滴
一餐美食,解不了一生之飢,一點成績,堆不滿事業之海。人們一生無法抗拒的就是美食了,薰是一種常見的烹飪手法,燻肉看上去顏色淡而乾淨的燻肉,美味而安全。本期飲食文化帶你來看看不一樣的柴溝堡燻肉。
柴溝堡燻肉是有名的熟肉製品,是河北省懷安縣柴溝堡鎮傳統的漢族名吃。距今已有200多年的歷史。它用柏木熏製而成,肥不膩口、瘦不塞齒是其一絕,且皮爛肉嫩,表裏一致,色澤鮮豔,味道醇香,肥不膩口,瘦不塞齒,風味獨特,營養豐富。品種主要有薰豬肉(五花肉、豬頭、豬排骨、下水),薰羊肉、燻雞肉、薰兔肉、薰狗肉等。以“璽”字號燻肉最爲有名。
清乾隆年間,懷安縣柴溝堡鎮有一個叫郭璽的人,開設燻肉鋪。他總結了前人制作燻肉的經驗,創出一套獨特的製作工藝,使柴溝堡燻肉身價倍增,據傳說,八國聯軍侵入北京,慈禧太后和光緒皇帝外逃時,路經柴溝堡進膳,對柴溝堡燻肉頗爲讚賞。此後即被禧太后點爲貢品。
燻肉的品種有薰五花肉、薰豬頭、薰豬蹄、薰排骨、薰下水等10多種。製作柴溝堡燻肉,先將精選的肉料碼入鍋內,倒入多年老湯,配上一定比例的花椒、大料、桂皮、丁香、茴香、砂仁、肉蒄、大蒜、大蔥、鮮姜、醬豆腐、甜麪醬等佐料和調科,經適當火候煮熟後,再用柏木煙燻制。剛出鍋的燻肉呈紫紅色,顫巍巍亮光光的肉皮上冒着晶瑩的小油泡;皮爛肉嫩,噴香可口,保持了色、香、味具優的特點。在1981和1982年,連續兩年被評爲河北省優質產品。
肥不膩口、瘦不塞齒是其一絕,且皮爛肉嫩,表裏一致,色澤鮮豔,味道醇香,肥不膩口,瘦不塞齒,風味獨特,營養豐富。剛出鍋的燻肉呈紫紅色,顫巍巍、亮光光的肉皮上冒着晶瑩的小油泡,可謂色香味俱全,成爲別具一格的地方風味食品。此肉因系柏木薰帛,故夏季蚊蠅不爬,伏天能貯存一週不變質。而且具有開胃、去寒、消食等作用。用五花肉製作的燻肉,因五花肉營養豐富,容易吸收,有補充面板養分、美容的效果。
製作方法
1、備料:選用膘肥約3釐米的二級豬肉50千克,切成16~17釐米見方的大塊,厚度一般在1.6釐米左右。
2、頭鍋中配的作料爲:大料、花椒、茴香、桂皮、丁香(以上裝入一布袋)、砂仁、肉蔻(裝入另一袋)。另備大蔥、蒜、姜、甜麪醬、黑麪醬、醬豆腐、醬油、醋適量。
3、煮肉時先放脊肉,其它帶皮肉塊分層碼在上面。另外加入大蔥1千克、大蒜250克、鹽適量。最後加水沒住肉塊,慢火煮開後,再放甜麪醬、黑麪醬、醬豆腐、醬油和醋。
4、開鍋後肉塊上下翻個,繼續以慢火燜煮,每0.5小時翻一次鍋,大約煮2~4小時,因爲是慢火煮肉,油層嚴嚴的覆蓋在肉湯上,鍋內作料味能全部入肉,因而肉味香美,這是製作柴溝堡燻肉的關鍵。
5、熏製時要瀝盡油湯,碼放在鐵箅上,鐵箅下的鐵鍋內放柏木鋸末(150~200克),蓋好鍋蓋,用慢火加熱15分鐘,即可出鍋。
6、煮肉湯可連用7次,每次應追加適量涼水、食鹽、大蔥、大蒜、姜等。其它甜麪醬等調味料加量要根據肉湯成色,靈活掌握。
【結束語】柴溝堡燻肉皮爛肉嫩,表裏一致,色澤鮮豔。夏天不僅適宜儲存,而且具有開胃、去寒、消食等作用。
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