漢族粵式名品,紅燒大裙翅
魚翅一直都是珍品,是鯊魚身上的細絲狀軟骨。不過魚翅價值雖然高卻是有些毒素並且沒有想象中的那麼高營養。粵菜中有一道美味的菜餚就是紅燒大裙翅。本期粵菜文化帶你瞭解一下紅燒大裙翅。
紅燒大裙翅是進階宴席中的進階菜餚。其菜一是美味可口,二是選用質地上乘的裙翅,由大量的各種肉類煮出的湯汁煨制而成。紅燒大裙翅原是廣州大三元酒家特有名菜,爲“翅王”吳鑾首創。用裙翅炮製而成,故名。原料衆多,工序複雜,清脆爽滑,營養豐富,是傳統粵菜的代表作。
魚翅是鯊魚鰭的乾製品。大裙翅取自大鯊魚的全鰭。粵菜的大裙翅分作三圍,魚背近頭部的前鰭稱頭圍;近尾部的後鰭稱二圍;尾端的尾鰭稱三圍。裙翅是魚翅中之上品。在進階海味中,魚翅入饌的是最晚的。
明代劉若愚的《明宮史》有記錄,但比較含糊“先帝最喜用炙蛤蜊、炒鮮蝦、田雞腿及筍雞脯。又海蔘、鰒魚、鯊魚筋、肥雞、豬蹄共燴一處,名曰‘三事’恆喜用焉。”這裏所說的鯊魚筋,可能就是魚翅。《潛確類書》裏也有類似記載“湖鯊青色,背上有沙鰭。
泡去外皮,有絲作膾,瑩若銀絲。”清代時,袁枚以其正名列入《隨園食單.海鮮單》,此後一直身價百倍,而登大賓之筵,享譽內外。清光緒拔貢南海人鬍子晉着有《廣州竹枝詞》雲“由來好食廣州稱,菜式家家別樣矜。
魚翅乾燒銀六十,人人休說貴聯升。”並附註雲“乾燒魚翅每貴碗六十元。聯升在西門衛邊街,乃着名之老酒樓,然近日如南關之南園,西關之漠觴,惠愛路之玉醪春,亦膾人口也。”本世紀三十年代,廣州大三元酒家以紅燒大裙翅聞名,售價也達六十大洋。主制此菜的名師吳鑾乃有翅王之稱。
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