人間美味,舌尖上的蘇菜文化
蘇菜是中國八大菜系之一,主要以金陵、淮揚、蘇錫、徐海等地方菜組成。江蘇爲魚米之鄉,物產豐饒,飲食資源十分豐富,而且還是名廚薈萃的地方。
那麼,下面隨小編一起來看一下蘇菜文化吧!
江蘇菜,中國四大名菜之一,簡稱蘇菜。由於蘇菜和浙菜相近,因此和浙菜統稱江浙菜系。主要以南京、揚州、蘇州、淮安、徐州、海州六種地方菜組成。早在二千多年前,吳人即善制炙魚、蒸魚和魚片。一千多年前,鴨已爲金陵美食。南宋時,蘇菜和浙菜同爲“南食”的兩大臺柱。蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒,重視調湯,保持原汁,風味清鮮,濃而不膩,淡而不薄,酥鬆脫骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。
蘇菜即江蘇菜。起始於南北朝、唐宋時,經濟發展,推動飲食業的繁榮,蘇菜成爲“南食”兩大臺柱之一。明清時期,蘇菜南北沿運河、東西沿長江的發展更爲迅速。沿海的地理優勢擴大了蘇菜在海內外的影響。
蘇菜由揚州菜、淮安菜、南京菜、常州菜、蘇州菜、鎮江菜組成。其味清鮮,鹹中稍甜,注重本味。在國內外享有盛譽。江蘇爲魚米之鄉,物產豐饒,飲食資源十分豐富。
江蘇菜的特點是:用料廣泛,以江河湖海水鮮爲主;刀工精細,烹調方法多樣,擅長燉燜煨焐;追求本味,清鮮平和;菜品風格雅麗,形質均美。江蘇菜用料廣泛,以江河湖海水鮮爲主;刀工精細,烹調方法多樣,擅長燉燜煨焐;追求本味,清鮮平和,適應性強;菜品風格雅麗,形質均美。
江蘇菜以重視火候、講究刀工而着稱,尤擅長燉燜煨焐,着名的“鎮揚三頭”(扒燒整豬頭、清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭)、“蘇州三雞”(叫花雞、西瓜童雞、早紅桔酪雞)以及“金陵三叉”(叉烤鴨、叉烤桂魚、叉烤乳豬)都是其代表之名品。蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒,重視調湯,保持原汁,風味清鮮,濃而不膩,淡而不薄,酥鬆脫骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇,玲瓏細巧;揚州菜清淡適口,刀工精細;蘇州菜口味趨甜,清雅多姿。
江蘇菜式的組合亦頗有特色。除日常飲食和各類筵席講究菜式搭配外,還有“三筵”具有獨到之處。其一爲船宴,見於太湖、瘦西湖、秦淮河;其二爲齋席,見於鎮江金山、焦山齋堂、蘇州靈巖齋堂、揚州大明寺齋堂等;其三爲全席,如全魚席、全鴨席、鱔魚席、全蟹席等等。
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