麻豆腐的製作過程,揭曉麻豆腐的熱量
豆腐是基友華夏特色的食材,雖然是一道素菜但是他能做出來的口味卻不單一,在北京小吃裏有這麼一道美食麻豆腐,那可是讓小編流口水流了好久的美食,他口感香醇味厚酸鹹適口真是別有一番風味,下面就和小編一起來看看他的美味之處吧。
麻豆腐是老北京的漢族特色小吃,平民美食,河南安陽也有類似食物,稱爲粉漿坨子。此物出自舊京的粉房,粉房原來是出產粉皮澱粉的地方,把豆子放在石磨上一碾,隨碾隨加水,同時這豆子就分成了三種東西。頂細的成了豆漿,是正品,用來做澱粉。頂稀的成了汁兒,即是豆汁。
中間一層稠糊凝滯的暗綠色粉漿,裝入布袋加熱一煮,濾去水份,就是麻豆腐。一般百姓炒麻豆腐要用羊油、黃醬加上黃豆芽或青豆芽以及雪裏蕻要炒至黏黏糊糊的,呈灰綠色,炒好後,將炸好的紅辣椒油潑在上邊即成
麻豆腐與豆汁是同一屬性,由同一種原料和方法制成,是製造綠豆粉絲和澱粉的下腳料,發酵後的豆汁用火燒開,用布過濾後流下去的是豆汁,布上邊控淨水分的就是麻豆腐。由於經過發酵,與豆汁一樣有一種特殊的酸香味,老北京人與嗜好豆汁一樣,也特別愛吃麻豆腐,就像紹興人愛吃炸臭豆腐乾一樣。
麻豆腐由於是制粉絲的下腳料,價錢便宜,普通百姓都喜歡吃,尤其到了秋風一吹,天氣漸涼的季節,走街串巷的小販,或推車或挑擔,邊走邊吆喝豆汁來——麻豆腐!這個季節也正是想吃麻豆腐的時候,筆者就喜食此菜,到了秋冬季,甚至趕在上市之前求人從粉絲廠帶回來,分與愛好吃這口的老朋友同享。
一般百姓炒麻豆腐要用羊油、黃醬加上黃豆芽或青豆芽以及雪裏蕻要炒至黏黏糊糊的,呈灰綠色,炒好後,將炸好的紅辣椒油潑在上邊即成,呈紅、綠、黃色,口感香醇味厚,酸鹹適口,別有風味。麻豆腐由於是用綠豆爲原料,具有開胃口、助消化、清內熱等輔助功效。
麻豆腐是一種雅俗共賞的民間小吃,普通百姓愛吃,有錢人也愛吃,很多人吃得上癮,梨園界名角大腕,也都好吃這一口。著名京劇大師馬連良先生就是其中的一個。馬先生是回民,他的清真廚師的拿手菜之一就是炒麻豆腐。他家炒麻豆腐講究,要用羊腰窩肉切成小丁,再配上青豆、鹹雪裏蕻、胡蘿蔔丁,炒時用香油先將配料炒到八成熟,放在一邊備用,然後再用香油、黃醬等炒麻豆腐,炒出香味後放入輔料,翻炒至黏糊,上邊再澆上熱辣椒油。
麻豆腐的製作相傳早在明代初期就已經定型了。主料綠豆味道甘甜而性寒,可以清熱消暑,美容養顏。不但明目還可解酒。只是性寒,所以脾胃虛弱的人不宜多食。再說配料,如果要正宗的話,至少應該有五種必要的配料分別是雪裏蕻,羊尾油,黃豆醬,青韭,青豆。炒麻豆腐的時候一定要用羊尾油來炒而不是豬肉豬油。
因爲麻豆腐以綠豆渣爲原料多少有些豆腥味,羊尾油則略羶,腥者爲魚,羶者爲羊,魚羊者爲鮮也。其二如果幹炒或者素有炒綠豆渣的口感則澀,如與羊尾油同炒則口感滑嫩,雖然沒到入口即化的境界,但也是滑爽之餘有沙沙的感覺,彷彿鹽水鴨肝或可比法式鵝肝。加黃豆醬的好處在於恰到好處的提高鹹度,所謂鹽是七分味一辣到十分,成菜自然醬香濃郁鹹香可口。
雪裏蕻的妙處在於使得炒制的麻豆腐有經脈筋絡,比起麻豆腐來即有嚼頭又可解膩,口味上的變化才使人百吃不厭。青韭肥美的季節其價比肉都貴,做爲菜中配料的好處自不必說,倘若沒有青韭的時候老北京人也會用一種紫色根的叫“野雞脖”的韭菜代替。青豆不但口感上解膩而且顏色上也提色,一粒粒掩映與麻豆腐之中,飽滿而青春。
炒是使用最廣泛的一種烹調方法,用油量的高低決定熱量高低,麻豆腐100克的熱量在121大卡左右所以不算太高。
【結束語】此菜雖是貧民的美食,但有錢人也不討厭吃這個,甚至有的也還吃上癮了。梨園名角馬連良愛吃此物愛喝豆汁,所以他夫人陳慧璉做的麻豆腐在梨園就非常有名。現在北京的不少餐館多有供應
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