飲食文化,麻婆豆腐屬於哪個菜系?
在中國的傳統飲食文化中,可分爲八大菜系:魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜。而麻婆豆腐則是有名的川菜。喜愛麻婆豆腐的不光是四川人民,它更是受到了外國人的喜愛。那麼,你想更加了解麻婆豆腐嗎?一起和小編來看看吧。
麻婆豆腐是四川省漢族傳統名菜之一,屬於川菜系。主要原料爲配料和豆腐,材料主要有豆腐、牛肉末(也可以用豬肉)、辣椒和花椒等。麻來自花椒,辣來自辣椒,這道菜突出了川菜“麻辣”的特點。
麻婆豆腐廣受歡迎,流傳各地,做法也有許多不同。最大的改變之一,是陳興盛飯鋪自己所調整,亦即將材料的牛肉改爲豬肉,以便不吃牛肉的食客也能品嚐,但若干老食客對此改變評價不一。該店後來又改回專用牛肉,但以豬肉爲料的作法也已廣爲各地廚師和食客接受。其次則是增加了豆瓣醬,乃至於公認以郫縣豆瓣最佳。當代麻婆豆腐講究麻、辣、鮮、燙、嫩、捆(豆腐完整不爛)、酥(牛肉末酥香)等特色。
在1960年代製作此菜時,油必用花生油,肉則不拘牛豬。肉炒熟後,加入豆瓣醬、豆豉、紅椒粉、醬油、鹽、糖,爆香後再加入豆腐片、高湯,滾煮後加入蔥、姜、蒜,以水調太白粉勾芡,起鍋前加花椒粉和麻油。作料與程序已有若干變化,強調麻、辣、燙、鹹。
此外,也有使用豬腦或牛腦代替豆腐的變化做法,製作過程相同,稱爲麻婆腦花。但因當代人對膽固醇的顧忌,此變化作法並不常得見。在日本,最初是由四川宜賓出身的廚師陳建民將本菜傳入,並針對日本人的口味稍作變化。日本式的麻婆豆腐主要是不用花椒(或只用少量),而另外使用牡蠣油和紹興酒,甚且有使用甜麪醬或八丁味噌爲醬料者。日本也流行使用花椒的四川口味,稱爲四川麻婆豆腐或陳麻婆豆腐。
此菜富含動植物蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素及碳水化合物,具有溫中益氣、補中生津、解毒潤燥、補精添髓的功效。油菜和豆腐可同食。豆腐含有豐富的植物蛋白,有生津潤燥、清熱解毒的功效。油菜含有豐富的維生素和植物纖維素,有清肺止咳的功效。
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