出水芙蓉,芙蓉雞片的做法
芙蓉雞片,聽名字應該就知道一定是一道菜色十分漂亮的菜,出水芙蓉嘛。它是一道魯菜名菜,成名後淮揚菜、川菜、京菜等菜系都有該菜品。通常都是以雞柳肉、雞蛋等食材製作而成。成菜後,肉片色澤潔白,軟嫩滑香,形如芙蓉。本期魯菜文化,講講芙蓉雞片。
食材:雞柳肉100克,澱粉40克,淨魚肉(梭魚爲好)100克,馬蹄50克,雞蛋白8個,豌豆苗250克,高湯250克,食鹽1、5克,味精1克,料酒10克,薑汁10克,植物油1千克(約耗25克)。
做法:
1、將雞柳肉放在涼水中泡去血的水,剔去白筋,用刀背砸成細泥,用刀剁一剁,然後用刀抹一抹,挑出殘留的筋膜備用。
2、把魚肉也剁成泥,再和雞泥合在一起砸成泥。
3、用馬蹄拍碎剁成細粒,同雞魚泥一起放在大碗裏,加入適量涼清湯攪成糊狀,再將雞蛋清分四至五次陸續加入攪拌均勻,加溼澱粉、鹽和味精調勻。
4、選嫩綠的豌豆苗洗淨,煸炒入味後圍在盤子周圍。
5、湯勺上旺火,放入高湯、鹽、料酒、薑汁、味精,用水澱粉勾成琉璃芡,備用。
6、炒勺上中火倒入淨油,燒至二三成熱時(油溫始終保持在二三成熱),用手勺舀入雞泥放入油內,並晃動炒勺,等雞泥成大片在油麪飄起來後,即成純白色的芙蓉雞片,用漏勺撈出。以此方法把雞泥連續吊完。
7、最後把吊好的雞片倒入湯勺的琉璃芡中,盛入圍好豆苗的盤中即成。
注意事項:
1、砸雞泥時一定要砸細,挑出筋膜,湯與蛋清要分數次加入雞泥,如果一次加的太多,就會出現顆粒,同時也不易融合爲一體。
2、吊制雞片時,油的溫度不能過高,如果過高就會出現蜂窩。勾芡時不要太稠,要使其汁成爲透明的琉璃芡。
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