老上海的年夜飯都有啥講究
講起老上海,給人的印象就是生活精緻講究,就算是過去條件簡陋的時代,人們的日子過得簡單卻也絕不敷衍,每年春節的一餐年夜飯就是老上海講究的體現。那麼就讓老黃曆爲你介紹,老上海的年夜飯都有啥講究。
一張圓臺面
上海人自家吃年夜飯,有一樣東西不會少,就是這個“圓臺面”。儂伐要小看這張圓臺子,當年可不是家家都有自備的,而且,它的尺寸大小,都能顯示出這家人的“立升”——請得起多大的排場。
過去,上海的餐飲業沒有現在這樣發達,那時的上海人也節儉,輕易不上餐館,逢啥喜慶,至愛親朋要歡聚一下,都是自家和鄰里一起相幫燒,可以講一張圓臺面,是各家主婦大比手藝的一個大平臺。
標配冷盤有講究
四喜烤麩
烤麩是將小麥粉,水洗成麪筋後發酵蒸煮而成,這種看上去有着無數蜂窩孔的食材,常被人誤以爲是“豆製品”。烤麩搭配香菇、木耳、花生米,成四喜,醬紅香醇,鮮香入味,口感有糯有脆,夾一筷入口,烤麩的毛孔全部開啟,甜鹹鮮的醬汁涌出,正是烤麩最感動味蕾的瞬間。
上海人過年講究極多,菜名需討口彩,所謂“烤麩”即是“靠夫”,寓意家裏的男丁,來年取得更高的成就。而冠以“四喜”的名字,有一種說法,認爲它源於最早的名字“四鮮烤麩”,上海話“鮮”和“喜”音同,而這個喜字又更能討口彩,所以,有了“四喜烤麩”之稱。
蛋餃
蛋餃是上海人過年必吃的,年夜飯最後一大鍋的湯裏必有蛋餃,取它長得像元寶的好彩頭——這個風俗在張愛玲的《半生緣》裏都有提到過。吃上一口蛋餃,味道鮮美又吉祥。
蔥油海蜇皮和皮蛋
蔥油海蜇皮和皮蛋,這兩樣也都是上海人年夜飯檯面上必備的菜。海蜇皮的價佃比海蜇頭便宜,這道菜又實惠又扎臺型。而闔家團圓之際,吃點小老酒總免不了的,這時就少不了皮蛋,蘸點醬油,過過老酒,最好再來點油爆花生米,一頓年夜飯,即便沒啥大魚大肉,也能有滋有味。
海納百川樣樣有
上海本就是移民城市,各地方來的人把自己家的過年風俗帶到了上海,同時,慢慢地融入這座城市的餐飲文化中。
有“江北人”鄰居的朋友都知道,過年,他們都會做一個個很大的“揚州獅子頭”,而且和上海人的做法不同,不僅模子結棍,裏面還有花樣經,味道自然是呱呱叫。
“上海寧波人”的年夜飯上,一定不會少了這道菜——鰻鯗。鰻鯗只有被西北風吹過,纔有獨特的、鮮香交織的味道,正是所謂“鰻影高懸,鯗味四溢”。鰻鯗不需任何調味,吃之前,上鍋蒸一下,再手撕成條,鮮味渾然天成,也有人喜歡鰻鯗蘸些醋吃。
正菜吃完有點心
八寶飯和湯圓
八寶飯放在八仙桌正中,蒸得半透明的糯米,晶瑩剔透顆顆飽滿,筷子一戳,豆沙就滿溢出來。一口下肚,吃過年夜飯,頗感油膩的腸胃在這道甜點的撫慰下,得以安穩地休整。
老上海吃湯圓,意味新年“圓圓滿滿”,而且要“有湯有水”,寓意“有財有勢”。老上海的湯圓有很多“花樣經”:放黑洋酥、豆沙做成甜的,放鮮肉,就做成鹹的。不過黑洋酥湯糰是不能多吃的,因爲裏頭包裹着生豬油,吃多了可能導致腹瀉。
年夜飯吃過有忌諱
初一早上不可吃泡飯
老上海忌諱大年初一早上吃泡飯,說是“年初一早上吃泡飯,出門必落雨”,老一輩人說,這時候泡飯就是“窮飯”,吃了要受窮倒黴。
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