徽菜魚咬羊:魚不腥,羊不羶
魚咬羊是安徽文化中的一道傳統名菜。以為在烹飪之前,將羊肉裝進魚的肚子裏。所以稱之為魚咬羊。這個名字的由來還有一個很傳奇的故事。如果你有興趣跟小編一起來了解,那麼就接着往下看吧。也順便一起了解它的做法。
據傳説,清代徽州府有個農民帶着四隻羊乘渡船過練江,由於艙小擁擠,一不小心就把一隻成年公羊擠進了河裏,羊不會游泳,在河水中掙扎了一會便沉入深水中。由於羊的沉水,引來了許多的魚,當羊沉入水底時,魚兒便蜂擁而至,你爭我搶地爭食羊肉。因為它們吃得過多,一個個暈頭轉向。
附近有位漁民正駕小漁船從此處經過,見如此多的魚在水面上亂竄,心中驚喜萬分,忍不住撤了一網。使他奇怪的是,魚兒並沒有像往常那樣活蹦亂跳,而是一個個乖巧地呆在網裏,當漁夫把網收上岸拿到家後,覺得今天的魚特別重,就用刀切一條魚的肚子,見裏面裝滿了羊肉。漁民很新奇。
魚洗淨,封好刀口,連同腹內的碎頭羊肉一道燒煮。結果燒出來的魚,魚酥肉爛,不腥不羶,湯味鮮美,風味特殊。消息傳出扣,當地有些美食家也試着燒成這樣一道菜,果然風味不凡,從那以後,當地人就將這樣燒成的菜取名為“魚咬羊”。久而久之,便成了徽菜中的一道名菜了。
製作方法:
做法一
原料:鱖魚1條約400克,羊腰窩肉250克,八角2個,醬油3湯匙,紹酒1湯匙,清湯3杯,姜、香菜、胡椒粉、葱段、白糖各適量。
製作方法:
①將桂魚去鱗腮,從脊背正中割一刀口,取出大骨及內臟,用水洗淨。羊肉切成3.3釐米長、2釐米寬的長方塊,放入滾水中略燙,撈出濾幹水。
②燒熱鍋,下油,燒至五成熟後,下羊肉煸炒幾下,加適量水、醬油1湯匙、葱2段、姜2片、八角1個、適量白糖、鹽,燒至八成爛時,揀去葱、姜、八角,將羊肉取出裝入桂魚腹內(用麻線捆住刀口,不使羊肉露出)。
③燒熱鍋,下油,燒至六成熟時,放入桂魚。魚兩面抹一點醬油,煎成兩面金黃色時取出,去掉麻線,放在鍋內,再加入餘下的八角、葱、姜、紹酒、醬油、白糖、鹽、清湯和燒羊肉的原湯,用小火煮滾,再烤30秒鐘,隨後揀去葱段、薑片、八角,灑上白胡椒、香菜即可。[1]製作提示
1、除去桂魚內臟,用一雙筷子同時從魚嘴兩側插入魚腹中,鰓和內臟要一併絞出,不可破壞魚體完整;
2、選用新鮮的羊腰窩肉,其羶味較小,先燙一下,除去異味,保持羊肉本身的鮮味。羊肉燒爛後,再裝人魚腹中,魚、肉才能同熟。
3、淮北地區民俗喜食羊肉,原為羊肉湯中永鯽魚,是奶湯菜,後改用桂魚。因桂魚膛較大,可由口中絞出內臟,灌入羊肉,小火紅燒,成萊魚體完整,腹中有羊肉,奇特的是這種烹調方法魚不腥,羊不羶,鮮美無比。
做法二
原料:淨鱖魚1條約600克,羊腰窩肉250克,葱段、薑片各15克,八角2克,醬油60克,紹酒80克,白糖10克,精鹽3克,白胡椒粉1克,雞湯800克,豬油150克。
製作:
1、將鱖魚用筷子從口中絞出內臟,反覆洗淨。羊肉切成條片。
2、將羊肉片下入沸水鍋裏略燙撈出。
3、鍋內加豬油10克,下入羊肉片,略炒後,加醬油、紹酒各10克,葱、姜各5克,八角、白糖各半,精鹽1克,水500克燒至八成爛,去掉調料,收濃湯汁。
4、將炒好的羊肉填入鱖魚腹內。
5、鍋內加豬油燒熱,下入魚兩面煎黃,瀝去油。加入雞湯及餘下調料旺火燒開,用小火(火靠)至熟透汁濃時,去掉調料渣,出鍋裝盤,撒上香菜葉即成。
製作提示
燒製時要輕輕晃動炒鍋,以免糊底。
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