傳統名菜,水煮魚片是什麼菜系
相信很多人對水煮魚片都很熟悉吧,這道漢族傳統名菜,有着很多種做法,不同的師傅做出來的都是不同的風味。也可以用不同的魚做出不同的口感。水煮魚片是在水煮牛肉、水煮肉片的基礎上,研究出來的。本期中國飲食文化為大家講解傳統名菜之水煮魚片。
水煮魚片屬於四川菜系或重慶菜系。
水煮魚起源於重慶渝北地區,距今也只不過十幾年的歷史。發明這道菜的師傅是川菜世家出身,可以説從小在廚房中長大的,再加之聰明好學,年紀輕輕就有了很深的造詣。
傳統的“水煮”菜餚採用一次加熱成熟的烹飪方法,技術規範的難度較大。而現代水煮魚經過改良,採用兩種導熱介質、兩次加熱成熟的烹飪方法,首先將魚片在沸水中氽至3成熟,放入盛有熟黃豆芽、芹菜等輔料的器皿中,再將油燒至7成熱、放入花椒和辣椒等香料,一起倒入魚片中,將魚烹熟成菜,一定程度上降低了技術規範的難度,有利於穩定的菜品質量。
菜餚風味
水煮魚以品種豐富的魚類資源和品質優良的調味料辣椒、花椒為物質基礎,通過兩種導熱介質、兩次加熱成熟的烹飪方法,不僅使魚肉成熟,也使魚肉能夠更好地吸收辣椒、花椒等調料的味道,從而形成了麻、辣、香、嫩兼備的獨特風味,口感清爽,食後有回甘之感。
文化內涵
水煮魚色彩火紅,風格熱辣鮮香,是渝北人樸實、豪爽與熱情、奔放性格的集中體現。水煮魚發源於渝北民間,物美價廉、豐儉由人,具有平民化、大眾化的特徵;水煮魚由以前到現在,在烹飪方法、加熱器具、口味、管理和經營檔次等方面不斷改革、創新,不斷兼收幷蓄、融合提高,具有極大的創新性、兼容性和開放性,彰顯了渝北熱愛平等、敢於創新、善於兼容、力求開放的人文精神。這些都構成了渝北區水煮魚獨有的文化特色。
營養健康
水煮魚的原料營養豐富,主料魚肉和輔料黃豆芽都是很好的蛋白質來源,而且魚肉脂肪含量低、含有豐富的多不飽和脂肪酸和一定量的礦物質,可以使人的大腦不易退化,預防多種疾病和改善老年痴呆症等。
水煮魚的烹飪加工工藝比較合理,從業人員力求在烹飪時保持營養素不被破壞,使用一次性植物油,充分發揮各種原輔料和調料的品質特性,特別是充分發揮出辣椒、花椒祛寒除濕、益氣養血的功效。此外,雖然烹飪時用油量較多,但食用時攝入人體的油量較少。這一切使得現代水煮魚具有很高的營養價值和食療功效,十分有益於人體健康。
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