白酒的香型分類及釀造工藝特點
白酒是我國的傳統飲品,如今的白酒大多數都是年齡稍大的人飲用,少見年輕人會飲用。其實白酒也有着很多我們所不知的地方,白酒更是有着很多的獨特之處。
那麼,本期白酒文化瞭解白酒的香型分類及釀造工藝特點。
表面上看,白酒的香型與其化學組分密切相關,這些化學組分都是發酵工藝的產物。因此,工藝不同,酒的化學組分不同,香型不同。反之,香型不同,工藝也不同,其化學組分也不同。
影響酒的香型和化學組分的主要因素有:原料、制曲(糖化發酵劑)工藝、發酵釀酒工藝,操作、窖池結構、生產環境等,此外,還與貯存時間、貯存容器有關。化學組分前已介紹,現將香型與工藝的關係簡述如下:
醬香型酒的代表茅台酒,原料有高粱(釀酒)、小麥(制大麴),大麴工藝是高温曲(60℃以上),原料清蒸,採用八次發酵八次蒸酒,用曲量大(1∶1.2),入窖前採用堆集工藝,窖池是石壁泥底等,貯存期3年以上。
濃香型酒則不同,原料雖然是高粱、小麥,制大麴則是中温(55~60℃),原料混蒸混燒,採用周而復始的萬年糟發酵工藝,用曲量為20%左右。窖池是肥泥窖,為丁己酸菌等微生物提供了良好的棲息地,並強調百年老窖。瀘州特曲、五糧液都號稱是數百年老窖釀成,貯存期為一年。
清香型酒的代表汾酒,其原料除高梁外,制曲用大麥、豌豆,制大麴的温度較上兩種低,不得超過50℃,並用清蒸工藝,地缸發酵等,貯存期也是一年。米香型白酒其原料為大米,糖化發酵劑不是用大麴,而是傳統的米小曲,發酵工藝特點屬半液態法,而別的香型白酒多屬固態法。發酵週期比用大麴的少1/5以上,僅7天左右,貯存期一般也較大麴酒少,僅3~6個月。
綜上所述,我們可以判斷,白酒香型的劃分是相對的,而不是絕對的。凡酒雖同屬一種香型,仍有自己的“小自由”,即個性,風格特點。
有人把白酒的香型比成京劇的流派,既有梅、尚、荀、陳四大派,又允許四大流派中有支流,發展個性,形成新的流派,同時又允許四大流派之外,並存其它流派。一言蔽之,工藝與香型密切相關。隨着科研的進步,工藝的改革,今後將會出現更多的新工藝,更多的新香型。
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