蘇菜名菜紀妃伴龍顏的由來
蘇菜是我國傳統八大菜系之一,是我國博大精深的美食文化的重要代表。蘇菜的特點,在於風味清鮮,濃而不膩,淡而不薄,歷來深受食客喜愛,而探究不少蘇菜的由來,也有着許多動人的故事。那麼就來了解,蘇菜名菜紀妃伴龍顏的由來。
“紀妃伴龍顏”這道菜,源於清乾隆年間,據《江南通志》、《宿遷縣誌》載,乾隆六次南巡,曾在新沂張泉莊南大營頂的“行宮”中住過三次。相傳有次乾隆在宮中悶坐,忽然想起白居易《長恨歌》中“行宮見月傷心色,夜雨聞鈴腸斷聲”兩句詩,甚覺淒涼,隨召鄰村中一位姓紀的才貌雙全的民女進宮伴酒。
民女來後,廚師別有用意地上了一道“母雞與鱔魚同燉”的菜餚,形狀美觀,味道鮮美。乾隆問此菜何名,民女亦通文墨,隨口答曰:“紀妃伴龍顏”,因此這道菜也就傳了開來,後經廚師的不斷改進,成為當地喜宴上的一道大菜,其成菜造型美觀,食材搭配得當,燉溜兼用,不但營養豐富,而且味道鮮醇,久有聲譽。
紀妃伴龍顏的製作方法
原料
主料:仔母雞1只(1000克)、鱔魚3條(750克)。配料:火腿片50片、水髮香菇25克、黃蛋糕100克。
調料:豬油50克、鹽5克、醬油25克、大葱4段、姜4片、花椒20粒、胡椒粉2克、白糖20克、料酒20克、香油20克、蛋清2個、水澱粉20克、原湯1000克。
製法
1、先將仔雞宰殺,燙腿清洗乾淨,抽出腿筋,將兩膀從嘴中穿出,成口銜雙翅狀,腳爪插入腹中,經沸水焯後,洗淨,放鍋中加原湯、鹽、葱(2段)、姜(2片)燒沸後撇去浮沫,移小火燉至雞肉已爛,出鍋裝盤,置於盤中一邊,把火腿切成羽毛狀擺在雞身上,成鳳形待用。
2、把鱔魚宰殺後洗淨,從肚腔內剔去脊骨,再從兩肋脯刻魚鱗花刀,截成段,經沸水焯後洗淨。另起鍋倒入豬大油,放入花椒、葱、姜炸出香味,放進鱔魚,加湯300克,同時放進白糖及食鹽,燉至熟爛,揀去葱、姜、花椒不用,出鍋放盤的另一邊,擺成龍身形狀。香菇刻成龍爪,黃蛋糕雕成龍頭,擺好成龍狀,與雞並放,形成龍鳳相伴,待用。
3、鍋置旺火上,先把雞原湯回鍋,加入胡椒粉、澱粉勾芡,加香油,澆於雞身上。再把鱔魚湯回鍋,加澱粉勾芡,淋明油澆於鱔魚身上即可食用。
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