色味俱佳的濟寧特色小吃
本期中國飲食文化,去到位於魯西南腹地,地處黃淮海平原與魯中南山地交接地帶的濟寧。濟寧市是孔孟文化、運河文化、水滸文化的發源地,自然美食小吃也是有一定的歷史的。本期就要將歷史説給大家聽。
甏肉乾飯為濟寧地區傳統特色小吃,起源於元朝。隨着京杭大運河的開通,南方的大米從水路運往北方,濟寧這個運河上的城市自然也受益匪淺。當時的人們把用陶器燉出來的肉和大米飯放在一起吃,別有一番風味。於是就逐步發展為今日的甏肉乾飯。隨着社會經濟的發展,甏肉乾飯不斷改進創新,又增加了卷煎、麪筋、肉芯丸子和雞蛋等一系列菜品。在今天,甏肉乾飯仍然被極多數濟寧人所喜愛,甏肉乾飯也在不斷髮展壯大,最終將成為濟寧首屈一指的小吃。
濟寧夾餅最早出現在20世紀90年代中期,最早只有“羊肉串夾餅”,夾在餅裏的菜料只有羊肉串、雞肉串、豆腐卷(片)和魚排,短短的幾年內,因其味美、價廉,該種小吃遍及濟寧市大街小巷,也傳向濟寧周邊地區。規模的不斷擴大,也促進了羊肉串夾餅的改進。如今的夾餅不再侷限於羊肉串,增加了幾十種油炸肉類、蛋類、蔬菜串,添加了辣椒粉、孜然粉、花生、醬等調料。由於濟寧有大量的回族人,所以羊肉串夾餅至今保持清真。
糝湯,又名“肉粥”,是一種傳統地方名吃,流行於山東魯西南一帶,尤以濟寧為最。糝湯現為當地百姓的日常美味早餐,歷史悠久。《説苑.雜言》中就有“七日不食,藜羹不糝”的記載;春秋名著《墨子非儒下》載:“孔子窮於陳蔡,藜羹不糝”。《禮記·內則》稱:“糝,取牛、羊之肉,三如一,小切之。與稻米二,肉一,合以為餌,煎之。”這裏所説的“糝”,頗類今糝。又傳糝是古代西域人的早餐飲料,唐朝傳入內地。乾隆下江南時,喝了此湯大加讚賞,問當地人這叫“啥”?皇帝金口玉言,當地人遂叫此湯名為“啥”,即糝湯。
濟寧王家饊子是孔孟之鄉飲食文化的代表,大年三十吃饊子是濟寧的老習俗,由於饊子的色澤金黃、做工精細,有“金條”之美稱,“金條拌生菜,來年發大財”這句俗語遍傳承了下來。饊子在濟寧已經成為走親訪友、節日拜訪的佳品。
每天早上或中午,在濟寧大街小巷裏,都飄着陣陣豆花的清香。泌人心脾,不時能聽到“熱豆腐啦,熱豆腐啦”的叫賣聲。不一會兒,在豆腐車子旁,就會圍上三五個買豆腐吃的,有的拎回家走,有的則託着一個木板吞食着白生生、嫩悠悠的豆腐,吃得津津有味。這就是當地有名的託板豆腐,又稱“熱豆腐”。它是沿着大運河邊上許多城市都有的一種風味小吃。
玉堂醬菜,濟寧名特醬菜。清代姑蘇人戴玉堂,用南方技術生產北方風味醬菜,一時被譽為“京省馳名”、“譽壓江南”。主菜有包瓜、磨茄、醉蟹、糟魚、合錦菜等,從清代至今已擁有百餘年曆史。是山東聞名遐邇的小吃之一。
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