詳解,美味鮮嫩的大良炒鮮奶是什麼菜
在這個世界上有兩種不可辜負的東西,一是愛情,二是美食。據統計,我國有將近一半的人解決不了温飽問題。隨着人口的增長,人們對於食物的要求越來越多。本期飲食文化帶你來看看美味鮮嫩的大良炒鮮奶。
大良炒鮮奶是一道廣東地區漢族傳統名菜,最早始於廣東順德縣大良鎮,距今已有上百年的歷史。主要由鮮奶、雞蛋清和澱粉等精緻而成,口味獨特。此菜因其口味清淡,奶香濃郁,一直深受食客青睞。
大良古稱鳳城,為魚米之鄉,人們在飲食上比較講究,尤其善於炒、蒸各類菜餚,故有“鳳城炒賣”之説。1932年上海新雅粵菜館開張伊始,便有“大良炒鮮奶”這個菜供應。當時是照搬廣東的作法,將蛋清、鮮奶、生粉調好後直接放入小油鍋中推炒而成,行話稱“硬炒”。但操作難度較大,稍過一火候便會炒焦,質老,且不能大批操作。
新雅名廚師殷九、殷光、單明道、姜介福等不斷摸索,突破傳統習慣,吸取“芙蓉雞片”的做法,改“硬炒”為“軟炒”,將調好的鮮雞蛋漿放入大的温油鍋中,待其自然凝結再濾油炒成。這樣做成的鮮奶,色澤白淨,軟嫩如豆腐。於是,這種做法很快在上海流傳開來。此菜因其口味清淡,奶香濃郁,一直深受食客青睞。
本品首創於順德縣大良鎮,故名。大良附近多土阜山丘,崗草茂盛,所養的本地水牛,產奶雖少,但質量高,水分少,油脂大,特別香濃,把它製成牛乳餅、雙皮奶等飲食品,向為食客推崇。尤其是大良炒鮮奶以其特有的風味而飲譽中外。
大良炒鮮奶系軟炒法的典型菜例。牛奶乃液體,用於炒特別講究技法,使之不瀉不焦,成品似山形,呈乳白色,鮮明油亮,裹在奶皮中的各種餡料均可見,奶芡嫩滑,各料鮮爽軟韌皆備。潔白,軟嫩,鮮香,清爽可口。
【結束語】美食不是按價格來衡量的,對於美食主要看其色香味等方面。正所謂:食在廣東。美味鮮嫩的大良炒鮮奶就是一個鮮明的日子。
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