歷史悠久的四川酒文化

中國傳承了許多古老的文化，其中酒文化也是其中之一，而四川的酒更是具有一定歷史價值，四川特有的地理位置和民族風情更是將酒文化發揚光大。下面的四川文化為您帶來更多四川酒文化的內容，一起來了解一下吧。

四川是中國水資源最為豐富的地區之一，而且因其靠近青藏高原等中國大多數河流的發源地，其水質之優更是毋庸置疑。“中國白酒金三角”坐擁眾多水系：岷江、涪江、沱江、金沙江、赤水河，在這些江河流域，富集酒江湖最負盛名的豪門：捨得、五糧液、瀘州老窖、劍南春等，茅台酒也產自赤水河流域。

説英雄，論英雄，誰是大英雄？川酒稱霸酒江湖，各大豪門都有領袖羣雄的深厚功力：五糧液，坐鎮酒都宜賓，銷量連續16年雄踞酒林首位：瀘州老窖，酒城望門，瀘香型白酒開山鼻祖。其窖池從1573年延續至今，堪稱國窖：沱牌麴酒，射洪老號，首開“生態釀酒”先河，建有全國首座釀酒工業生態園，同門捨得酒近年更是異軍突起；劍南春的天益老號，乃酒林規模最大、保存最為完整、工藝要素最為齊全的活窖遺址羣；水井坊，號稱天下中國白酒第一坊；古藺郎酒，醬香典範，天寶洞、地寶洞，乃酒江湖不可世出的藏酒聖地。

酒江湖，江湖酒。萬法歸宗，天下之水本一家，共有一個DNA：H2O。放眼國際酒市場，中國白酒也到了闊別江湖、面朝大海的境地。能否春暖花開，關乎國魂的傳承與創新。誰是國酒的“華英雄”，還需各位看官拭目以待。這是一粒天府之國的稻穀。

經過五百年的修行，它化身為曲，在窖池裏暗暗醖釀：再過了五百年，它化身為酒，靜靜躺在陶罐中，藏身洞府，又一個五百年過去了，它重見天日化為一縷濃香，陶醉了眼前那個男人。“1500年前，是他收穫了我。今天，我終以最好的方式回報了他。”這粒稻穀對神説。“其實他也尋你尋了1500年？”神説。

以糧食的名義，我們歡聚生命裏；因酒的召喚，我們邂逅輪迴由糧為酒之肉“吃飯實在是從飲酒中帶出來的。”也就是説，我們的祖先最初種植糧食的目的不是為了吃飯，而是用來釀酒。1937年，着名考古學家吳其昌提出了這個匪夷所思的觀點。無獨有偶，大約半個世紀後，美國賓西法尼亞大學人類學家索羅門·卡茨博士發表論文，再次提出了類似觀點，認為人們先是發現採集來的穀物可以釀造成酒，而後才開始有意識地種植，以保證釀酒原料的供應。

好酒之人自然為上述觀點歡欣鼓舞。但邏輯關係依然是：“清醯之美，始於耒耜。”沒有糧食，就沒有中國酒。天府之國“土地肥美，有江水沃野、山林竹木、蔬食果實之饒”，故而“居給人足，以富相尚”。在稻作農業的有力支撐下，四川酒業之風得以蓬勃興盛。

其中還有一些比較特別的原料品種，例如，成都平原綿竹糯米、大米，以及川南丘陵赤水河流域的米紅粱，這是釀造劍南春和茅台酒不可或缺的特殊原料，其他地方是難以出產的。“黃鳥黃鳥，無集於桑，無啄我粱。”《詩經》中黃鳥啄食的“粱”，也是瀘州老窖的“肉身”——高粱。酒城特產的“瀘高梁”，比其他地方的“粳高梁”對釀酒生產具有獨到的優勢。

手心的這穗高粱，皮薄紅潤、顆粒飽滿，穗大而籽粒豐碩沉甸。據介紹，瀘高梁最大穗長50釐米，千粒重40至50克，產籽米近1市斤。支鏈澱粉含量高、角質層更薄，支鏈澱粉易糊化，糊化後黏性好，不輕易老化，上述特點，非常適合釀酒微生物利用，促進糟子的保水生香。其微生物酚元化合物可賦予白酒特有的芳香。

單用一種糧食為原料釀酒，釀出的酒具有相應特殊的風味。高梁產酒清香味正，糯米產酒純甜味濃，大米產酒醇和甘香，玉米產酒味含衝香，小麥產酒則顯曲香。如果將上述5種穀物糅合在一起釀酒，會是什麼味？那就品一口五糧液吧。宜賓“雜糧酒”的釀製始於宋末元初，並形成了各自的生產配方。

“蕎子成半黍半成，大米糯米各兩成，川南紅糧湊足數，糟糠拌料天鍋蒸。”這個“陳氏祕方”是1952年的版本，如今的五糧液配方和釀造工藝完全被外人所“破解”，但為何世上只有一家五糧液，箇中道理，專家如是説：就是外人有了“陳氏祕方”，也拿不走五糧液集團所處的獨特環境。需要探祕的酒之“曲”，實乃玄機四伏。

看不見的“釀酒工人”釀酒車間裏熱氣騰騰，四溢的酒香讓我這非善飲之人亦通體舒暢。起糟、拌料、上甑、蒸酒，工人們忙得不亦樂乎。誰能想到，除了這些看得見的員工，每秒鐘都有數以萬億的微生物參與美酒釀造，正是這些看不見的“釀酒工人”據定了不同酒香、不同的品味。

讓糧食黴變，制曲是釀酒的第一道環節。“初麥面一石，高粱面一斗澆水和勻，模製成磚，置於隙地上，以物覆之，數日發酵，再翻之覆如故，聽其黴變，是為曲母??”微生物發酵憑藉靠天吃飯，等待氣温暖和，酵母菌、黴菌等生長繁殖活躍的條件下制曲並添加10%左右的曲母製坯以啟動發酵。制曲工藝流程為：小麥、高梁→磨面→潤糧→踩製成型→堆放→培茵發酵→曲母。這套流程流行於600年前，如今雖在工藝上有所精進，但仍大同小異。

古語云“千年老窖萬年糟”。從現代微生物的角度看，古窖池已不是簡單的泥池酒窖，而是集發酵容器、微生物生命載體和搖籃於一身。在酒糟的發酵過程中，窖池中會產生種類繁多的微生物和香味物質，並且慢慢地向泥窖深處滲透，變成了豐富的天然香源，窖齡越長，微生物和香味物質就越多，酒香就越濃。在漫長的釀酒過程中，每一輪窖藏投入釀酒的糧食，都是窖內微生物新鮮的養料，微生物吸收養料，得以不斷生長繁殖並進行釀酒代謝。

在傳統釀造技藝中，歷有“低温入窖，糧糟緩慢糖化、發酵升温成酒”的總結。酒糟在窖池發酵“發熱”屬陽，用泥池發酵屬陰，讓發酵中的“陽”在泥池中“陰”的作用下平衡而釀造出美酒。白酒的釀製是一項生物工程。發酵過程中的“陰陽和諧”為好酒奠定了基礎，而之後的蒸餾過程則更顯神奇。

蒸餾也是傳統釀造技藝中最重要的一道工序，發酵好的固態酒醅採用續糟混蒸法在一種又低又矮的傳統甑桶中緩火蒸餾，甑內繁多物質交織在一起，各種香味物質都蒸餾於酒中。守候在甑桶旁邊的摘酒工人們在合適的時刻用酒盅接出温熱的原酒，喝上一口，憑着豐富的經驗判斷相應的時段出的酒是否合格。

如今，每一次蒸餾出來的原酒都會送到現代化的分析檢測設備上測定成分是否優越。實際上，科學的檢測設備和經驗豐富的釀酒工人們的舌頭是質量的雙保險。在釀酒的過程中，將同一窖池中不同母槽的酒進行組合，即將槽酒進行勾兑。這就是早期最原始的勾兑方法，也可認為這是勾兑技術的雛形。

繁瑣的工藝師走向品牌的必然之旅。並不是每一個窖池出產的酒都是五糧液。一個窖池中不同位置的酒槽出產的酒質各不相同，而且一次蒸餾過程中各個時段出產的酒更是有優劣之分，如一級酒、二級酒、三級酒。睡出來的美酒養生之道關鍵在於合理休息，修身養顏的學問中特別指出女人的“美”是睡出來的！“睡美人”一詞叫了數千年，原來其中早有科學根據。人如此，其實酒也如此。