好吃又不膩,佛山醖扎豬蹄
在我國有非常多的美食,想要遍嘗美食這是每一個吃貨的夢想,但是想要嘗試更多發的美食那麼就必須先了解美食的文化和由來,佛山是粵菜的地區,相信這大家都是知道的,而佛山有一道醖扎豬蹄是相當的美味的,本期佛山文化為你解析。
醖扎豬蹄又叫佛山扎蹄,是廣東省佛山地區漢族傳統名菜。有兩種形式,一是用整隻豬手醖制而成;一是用豬腳開皮,抽去腳筋和骨,再用豬肥肉夾着豬精瘦肉包紮在豬腳皮內醖制。所得醖,就是用慢火煮浸。前者製作工序較少,後者製作工序較多,但兩者都為佛山人所喜食。由於後者是用水草扎着來醖制,所以名叫“扎蹄”。
清朝乾隆年間,在佛山汾江河畔有個“接官亭”(過去來往佛山的官員多乘船從水路而來),專為來往的官員作休息之用。接官亭附近有間德記肉店,除早市賣鮮肉外,剩下的肉便用來做飯菜供應過路客人,因此每天的肉所剩無多。
一天黃昏,德記做完生意正要關門,忽然來了幾個官差,説是有個官員要在此用膳,要德記立即準備。店主亞德聽説後連忙道:“今天的肉已賣完,實在無法為官員做菜了。”官差一聽,厲聲道:“老爺已在接官亭等着,有肉要做,無肉也要做出好菜來。”亞德無奈,只好立即動手做飯。好菜那裏找呢?急壞了亞德。
他細心一想,鮮肉是無法弄到了,就用下腳肉碎做幾個菜應付吧。於是亞德便做起菜來。原來,亞德平日賣肉,把那些賣剩的肉碎、豬蹄之類或用滷水醃,或用醋泡,從不浪費,一些窮人家買不起鮮肉就買這些下腳。今天,亞德拿出這些下腳,用心製作了幾道菜。
那官老爺一來已很餓了,二來他們平常吃的都是上肉山珍,沒有吃過這些“下腳”東西,他們吃着吃着,覺得味道與往常大不相同,不但味美而且是佐酒的好菜,不知不覺道:“好味,好味。”吃得眉開眼笑,便讓官差把亞德叫來問道:“你這幾盤菜是些什麼肉?”亞德一聽,以為官老爺責怪他拿下腳招待,連忙解釋道:“老爺息怒,實不相瞞,今天老爺到店,肉已賣完,只好拿些滷水豬蹄做菜。”那官老爺一聽覺得很新鮮,説:“原來豬蹄也這麼美味。以後我們如再來這裏就吃這幾道菜。”官老爺仰頭往路邊一看:“啊,這裏是必經之路,今天吃的是豬手,那是得心應手了。好,乾脆你這店就叫得心齋吧。”亞德如夢初醒,想不到這些豬蹄碎肉不但救了他,還得到官老爺的賞識。於是便把“德記”店改名為“得心齋”,從此,更精心地製作醖扎豬蹄,購買的人越來越多,“得心齋”的名聲從此大振。
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