漢族粵式名品,紅燒大裙翅
魚翅一直都是珍品,是鯊魚身上的細絲狀軟骨。不過魚翅價值雖然高卻是有些毒素並且沒有想象中的那麼高營養。粵菜中有一道美味的菜餚就是紅燒大裙翅。本期粵菜文化帶你瞭解一下紅燒大裙翅。
紅燒大裙翅是高級宴席中的高級菜餚。其菜一是美味可口,二是選用質地上乘的裙翅,由大量的各種肉類煮出的湯汁煨制而成。紅燒大裙翅原是廣州大三元酒家特有名菜,為“翅王”吳鑾首創。用裙翅炮製而成,故名。原料眾多,工序複雜,清脆爽滑,營養豐富,是傳統粵菜的代表作。
魚翅是鯊魚鰭的乾製品。大裙翅取自大鯊魚的全鰭。粵菜的大裙翅分作三圍,魚背近頭部的前鰭稱頭圍;近尾部的後鰭稱二圍;尾端的尾鰭稱三圍。裙翅是魚翅中之上品。在高級海味中,魚翅入饌的是最晚的。
明代劉若愚的《明宮史》有記錄,但比較含糊“先帝最喜用炙蛤蜊、炒鮮蝦、田雞腿及筍雞脯。又海蔘、鰒魚、鯊魚筋、肥雞、豬蹄共燴一處,名曰‘三事’恆喜用焉。”這裏所説的鯊魚筋,可能就是魚翅。《潛確類書》裏也有類似記載“湖鯊青色,背上有沙鰭。
泡去外皮,有絲作膾,瑩若銀絲。”清代時,袁枚以其正名列入《隨園食單.海鮮單》,此後一直身價百倍,而登大賓之筵,享譽內外。清光緒拔貢南海人鬍子晉着有《廣州竹枝詞》雲“由來好食廣州稱,菜式家家別樣矜。
魚翅乾燒銀六十,人人休説貴聯升。”並附註雲“乾燒魚翅每貴碗六十元。聯升在西門衞邊街,乃着名之老酒樓,然近日如南關之南園,西關之漠觴,惠愛路之玉醪春,亦膾人口也。”本世紀三十年代,廣州大三元酒家以紅燒大裙翅聞名,售價也達六十大洋。主制此菜的名師吳鑾乃有翅王之稱。
-
貢眉白茶功效:清涼解毒,明目降火
不知道大家對於白茶瞭解多少呢?茶,在福建的歷史已經有一千多年了,茶文化淵源悠長。在建陽、政和、松溪、福鼎等地有這麼一種白茶,知道他的都叫他貢眉,當然也有人叫另外一個名字壽眉,那麼貢眉和壽眉到底是什麼關係呢?為什麼會傻傻分不清,下面就讓小編介紹一下貢眉吧,希望...
-
早茶是什麼意思,美味可口的早茶有什麼
“一天之計在於晨,一年之計在於春。”早、春的重要性從古至今都是深刻在中華兒女的心中,早茶是大多數地區的一種常見習俗,大都常見於中國南方地區。那麼,本期中國飲食文化一起了解早茶。早茶,漢族社交飲食習俗。早茶習俗多見於中國南方地區,尤其是廣東和江蘇揚泰地區...
-
豆漿可以天天喝嗎,喝豆漿的四大誤區
豆漿加油條一直是小編最愛吃的早餐,豆漿是含有蛋白質等豐富營養物質的飲品,能夠改善骨骼代謝和預防骨質疏鬆,是中老年的最佳飲品,但是如果不正確的喝豆漿不但不會增加營養反而會適得其反。本期飲食文化,帶你看看喝豆漿的4大誤區。1、空腹喝豆漿許多人喜歡早餐先喝一...
-
熬夜後吃什麼恢復元氣,只要做好這三樣
熬夜十分的難受,但有些人是被生活逼得熬夜,是在沒有辦法,家家有本難唸的經。有時候不是你説不想熬夜就不熬夜的,那麼要熬夜之後需要怎麼樣才能儘快的恢復元氣。本期的飲食文化,為你解析。1、補水水是萬物生命的來源,人的身體中百分之七十都是水分。可以説,如果沒有了...