叫花雞的做法,富貴之雞
叫花雞,小編是從神鵰英雄傳的洪七公中才知道的。為什麼叫叫花雞呢,顧名思義和乞丐是脱不了關係的。它是江南名吃,歷史悠久,是把加工好的雞用泥土和荷葉包裹起好,用烘烤的方法制作出來的一道特色菜。本期飲食文化,帶你詳細瞭解下叫花雞的製作過程。
用料
主料:嫩母雞一隻(1000克)、以頭小體大、肥壯細嫩的三黃(黃嘴、黃腳、黃毛)母雞為好。
輔料:雞丁50克、瘦豬肉100克、蝦仁50克、熟火腿丁30克、豬油400克、香菇丁20克、鮮荷葉4張、酒罈泥3000克。
調料:紹酒50克、鹽5克、油100克、白糖20克、葱花25克、薑末10克、丁香4粒八角2顆、玉果末0、5克、葱白段50克、甜麪醬50克、香油50克、熟豬油50克。
具體做法:
1、將雞去毛,去內臟、洗淨。加醬油、黃酒、鹽,醃製1小時取出,將丁香、八角碾成細末,加入玉果末和勻,擦於雞身;
2、將鍋放在大火上,內加入豬油燒製五成熟,放入葱花、姜爆香,然後將輔料中的雞丁、瘦豬肉、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁分別到入鍋中炒熟。出鍋後放涼備用;
3、雞的兩腋各方一顆丁香夾住,再用豬網油緊包雞身,用荷葉包一層,再用玻璃紙包上一層,外面再包一層荷葉,然後用細毛繩扎牢;
4、將酒罈泥碾成粉末,加清水調和,平攤在濕布上(約1、5釐米厚),再將捆好的雞放在泥的中間,將濕布四角拎起將雞緊包,使泥緊緊粘牢,再去掉濕布,用包裝紙包裹;
5、將裹好的雞放入烤箱,用旺火烤40分鐘,如泥出現乾裂,可用泥補塞裂縫,再用旺火火烤30分鐘,然後改用小火烤90分鐘,最後改用微火烤90分鐘;
6、取出考好的雞,敲掉雞表面的泥,解去繩子,揭去荷葉、玻璃紙、淋上香油即可。
工藝關鍵
1、製作叫花雞要選用虞山特產、頭小體大、肥壯細嫩的三黃母雞,即黃嘴、黃腳、黃毛。1只約重1500克左右為佳。
2、用刀背敲斷翅膀、腿骨,脛骨時,不能損傷雞皮,要使整隻雞的雞皮完整。
3、在網油外再包荷葉,是為防止雞烤焦,又增加荷葉香味。
4、用酒罈泥包裹捆紮雞時,把泥平攤在濕布上,約厚1、7釐米,再將雞放在泥中間,把濕布四角拎起緊包,使泥粘緊粘牢,然後揭去濕布,冉用包裝紙包裹即成。
5、在煨烤時,有的用烤箱,而有的卻用炭火煨烤,一般將雞放在架上,緊貼炭火煨烤,每半小時翻動1次,約需要4小時可煨烤熟透。
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