津菜文化中的八大碗分別是什麼?
“八大碗”是天津傳統的宴席規格,具有濃郁的的鄉土特色。宴會上,每桌坐八個人,上八道菜,菜都用大海碗裝着。在天津,“八大碗”家喻户曉,食客皆知,也是老天津衞的人喜壽喪事宴請賓朋必備的酒席。“八大碗”是津菜文化獨有的一部分,想知道它的詳細內容就往下看吧。
在天津,八大碗酒席往往用於宴客之際,上八道大菜,都用清一色的大海碗,看起來爽快,吃起來過癮,故稱其為“八大碗”。八大碗前的涼碟酒餚,是六個或十二個幹、鮮冷葷。八大碗席面,可有涼菜,也可不帶。故天津人過去有句歇後語叫:“不要涼碟—直跑”。
八大碗用料廣泛、技法全面,有素有葷,多采用炒、溜、燉、煮、燴、炸、燒、靠、篤、氽等技法操作,大汁大芡,大碗盛放。
如果是壽席,酒席處還特地在席面上,用豌豆麪製成壽桃,點上紅色素,以烘托喜慶氣氛。以前,天律還盛行過一陣子席條子。這種席條子是從酒席處買來,既可憑條子隨時取食,也可將條子當禮物送人。席條子還會註明宴席的規格,例如上席細八大碗、或者是較賤的粗八大碗,或是中八大碗。
八大碗可拆開單吃,也可按自己口味組合成席。“八大碗”分為粗、細、高三個檔次。且有素八大碗和“回回”八大碗之分。天津的素八大碗,以“石頭門坎”素菜館所制最為著名。
粗八大碗是由:炒蝦仁、溜魚片、燴丸子、燴滑魚、氽白肉絲、篤麪筋、燒肉、煎丸子、鬆肉等選編組合的;細八大碗是由:炒青蝦仁、燴兩雞絲、燒三絲、全燉、蟹黃蛋羹、海蔘丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家熬魚、溜二蘑等選編而成的;高八大碗則是由:魚翅四絲、一品官燕、全家福魚翅蓋帽、桂花魚骨、蝦仁蛋羹、溜油蓋、燒乾貝、乾貝四絲、壽字肉、喜字肉等組合成的。
“素八大碗”多用於治喪或酬謝尼僧道士,不夾雜葷腥料物,一般是篤麪筋、炸元宵、素雜燴(腐皮、麪筋、木耳、豆芽菜等)、炸烙子、燴素帽、燴鮮蘑、炸素鵝脖(用腐皮卷粉皮等製成)、素燒茄子、素肉、炸素丸子等。
“回回八大碗”多以素食為主,此外牛肉、羊肉、雞、鴨、魚、蝦都入八大碗之列。
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